πετιμέζι

Raisin bread rolls with whole wheat flour, cinnamon and grape molasses, sugar-free - Σταφιδόψωμα με αλεύρι ολικής, κανέλα και πετιμέζι, χωρίς ζάχαρη - Vegan in Athens

Σταφιδόψωμα με αλεύρι ολικής και πετιμέζι – χωρίς ζάχαρη

Αγαπημένοι μου φίλοι, μετά από κάτι περισσότερο από δυο βδομάδες απουσίας, βρίσκομαι ξανά στο γραφείο μου, μπροστά από τον υπολογιστή μου και σας γράφω. Στο διάστημα αυτό είχα προγραμματίσει να επισκεφτώ το Λονδίνο και μερικές πόλεις της Πορτογαλίας, να περπατήσω, να ξεναγηθώ, να διασκεδάσω και φυσικά να δοκιμάσω vegan λιχουδιές σε όλα τα μέρη που βρέθηκα. Όπως συνηθίζω όταν ταξιδεύω, τράβηξα πολλές, πολλές φωτογραφίες και κράτησα με επιμέλεια σημειώσεις για να μοιραστώ μαζί σας τις ταξιδιωτικές μου εμπειρίες. Ήδη σας έγραψα για την επίσκεψη μου στο φεστιβάλ VeggieWorld του Λονδίνου και στις επόμενες αναρτήσεις θα σας μιλήσω για την Πορτογαλία, για το κρασί, τον ήλιο και τη θάλασσα. Επειδή όμως η ταξινόμηση και η διαλογή των φωτογραφιών θα μου πάρει λίγο χρόνο, σήμερα είπα να γράψω για μια συνταγή που πεθύμησα και που έφτιαξα με το που επέστρεψα στο σπίτι. Αυτή δεν είναι άλλη από την συνταγή για τα παραδοσιακά μας σταφιδόψωμα, που τα ζυμώνω με αλεύρι ολικής, πετιμέζι και αρωματικά και παρότι δεν περιέχουν ζάχαρη είναι γλυκά και μοσχομυριστά.

Raisin bread rolls with whole wheat flour, cinnamon and grape molasses, sugar-free - Σταφιδόψωμα με αλεύρι ολικής, κανέλα και πετιμέζι, χωρίς ζάχαρη - Vegan in Athens

Σαν παιδί είχα την τύχη να περνάω πολλές ώρες μαζί με τον παππού και την γιαγιά μου στον φούρνο που διατηρούσαν και να παρακολουθώ πώς έφτιαχναν ψωμί, κουλούρια, σταφιδόψωμα, παξιμάδια και κουλουράκια. Εκείνη την εποχή οι φούρνοι δεν είχαν την μεγάλη ποικιλία προϊόντων που έχουν σήμερα, όμως δεν θα ξεχάσω ποτέ την γεύση που είχε εκείνο το ζυμωτό ψωμί, τα αυθεντικά κουλούρια και κυρίως το σταφιδόψωμα, η προσωπική μου αδυναμία, που μοσχοβολούσαν κανέλα και γαρίφαλο και ήταν γεμισμένα με μπόλικες ντόπιες ξανθές σταφίδες και που στις μέρες μας δύσκολα τα βρίσκουμε πια.

Κάποτε ο φούρνος έκλεισε, καθώς η γιαγιά μου αρρώστησε και ο παππούς μου είχε περάσει πια τα ογδόντα, όμως οι πολλές ώρες που περνούσα μαζί τους λίγο ή πολύ έχουν παίξει ρόλο στη διαμόρφωση συνηθειών και προτιμήσεων του παρόντος. Όταν ήμουν φοιτήτρια θυμάμαι σχεδόν κάθε πρωί έμπαινα σε έναν μικρό φούρνο στη γειτονιά μου πριν πάω στο πανεπιστήμιο, για να απολαύσω στιγμιαία την ζεστασιά του χώρου, να ανασάνω τη μυρωδιά του φρεσκοψημένου ψωμιού και να αγοράσω ένα κουλούρι ή, συνηθέστερα, ένα σταφιδόψωμο – το πρωινό σε όλα τα φοιτητικά μου χρόνια. Ακόμα σήμερα δυσκολεύομαι να περάσω έξω από κάποιο συνοικιακό φούρνο και να μην μπω μέσα για να δοκιμάσω το ζυμωτό τους ψωμί και τα σταφιδόψωμα. Ακόμα μεγαλύτερη ικανοποίηση όμως παίρνω όταν το σπίτι μας μοσχομυρίσει φρεσκοψημένο ψωμί, όταν φτιάχνω μια νόστιμη συνταγή ή όταν ανακαλύψω ένα κρυμμένο μυστικό που δεν είχα κατασκοπεύσει με αρκετή επιμέλεια στον φούρνο του παππού ή δεν το θυμάμαι.

Raisin bread rolls with whole wheat flour, cinnamon and grape molasses, sugar-free - Σταφιδόψωμα με αλεύρι ολικής, κανέλα και πετιμέζι, χωρίς ζάχαρη - Vegan in Athens

Ευτυχώς ο παππούς μου ζει ακόμα, είναι ο τελευταίος που μας έχει απομείνει, κοντεύει τα εκατό και είμαι πολύ περήφανη που μοιραστήκαμε μαζί μερικές ώρες ασχολούμενοι με το φούρνισμα και τα ζυμώματα. Πλέον τον βλέπω όποτε πηγαίνω στα μέρη μου στην Κρήτη, στο σπίτι του και όχι στο φούρνο. Τώρα πια δεν τον παρακολουθώ να ζυμώνει (συχνά με παρακολουθεί αυτός) αλλά έχουμε μια άλλη, δική μας τελετουργία. Όποτε πάω να τον επισκεφτώ, είτε πηγαίνουμε στο καφενείο ή φτιάχνουμε ένα γρήγορο μεζέ στο σπίτι και βάζουμε από ένα ποτηράκι ρακί ή -αν είναι χειμώνας- δυνατό κονιάκ, λέγοντας ιστορίες και συζητώντας ξανά και ξανά, για τις δυσκολίες που έχει το εφτάζυμο, τα μυστικά για το καλό κρίθινο παξιμάδι και τα αφράτα ή τραγανά κουλούρια.

Ένας από τους λόγους που μου αρέσει να ζυμώνω είναι για να διατηρώ ζωντανές όλες αυτές τις αναμνήσεις και τις εικόνες που τις ξαναζώ όταν φουσκώνουν σιγά σιγά σαν το ζυμάρι και τις ξαναβλέπω τεράστιες και ζωντανές, μέσα από τα μάτια ενός παιδιού που όλα του φαίνονται μεγάλα και δύσκολα, μα όχι ακατόρθωτα. Και μπορεί όλοι εσείς να μην μεγαλώσατε σε έναν φούρνο και να μην βιώσετε τα ίδια συναισθήματα με εμένα όταν επιχειρήσετε να φτιάξετε τα σταφιδόψωμα που σας προτείνω, σίγουρα όμως θα τα απολαύσετε, αρωματίζοντας τις δικές σας στιγμές με κανέλα και γαρίφαλο και φτιάχνοντας νέες γευστικές μνήμες για εσάς και τους γύρω σας.

Raisin bread rolls with whole wheat flour, cinnamon and grape molasses, sugar-free - Σταφιδόψωμα με αλεύρι ολικής, κανέλα και πετιμέζι, χωρίς ζάχαρη - Vegan in Athens

Υλικά

  • 1 1/4 φλιτζ. (300 ml) χλιαρό νερό
  • 1 κ.γ. κοφτό μαγιά ξερή
  • 1/2 φλιτζ. (120 ml) πετιμέζι
  • 4 φλιτζ. (600 γρ.) αλεύρι σταρένιο ολικής από μαλακό στάρι (ή για όλες τις χρήσεις)
  • 1 κ.γ. κανέλα τριμμένη
  • 1/2 κ.γ. γαρίφαλο τριμμένο
  • 1/2 κ.γ. αλάτι
  • 1 φλιτζ. σταφίδες ξανθές

λίγο φυτικό γάλα ή νερό και σουσάμι για το πασπάλισμα

Εκτέλεση

1. Σε ένα φλιτζάνι (όχι σε φαρδύ σκεύος) ανακατεύουμε την μαγιά με το χλιαρό νερό και μια κουταλιά αλεύρι και περιμένουμε ένα τέταρτο περίπου να ενεργοποιηθεί. Αν η μαγιά είναι ενεργή, θα δούμε μικροσκοπικές, πυκνές φυσαλίδες να εμφανίζονται στην επιφάνεια του φλιτζανιού. Επειδή βάζουμε μικρή ποσότητα μαγιάς (για να μην μυρίζει) δεν περιμένουμε να σχηματιστούν πάρα πολλές, αλλά αυτές οι λίγες είναι η ένδειξη ότι έχουμε καλή μαγιά!
2. Σε μια λεκάνη ή (προτιμότερο) σε ένα δυνατό μίξερ ή πολυμηχάνημα κουζίνας προσθέτουμε το μείγμα της μαγιάς και το πετιμέζι και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το αλάτι, την κανέλα, το γαρίφαλο και το αλεύρι σε 4-5 δόσεις ζυμώνοντας πάρα πολύ καλά κάθε φορά για να ενεργοποιηθεί η γλουτένη. Με αυτό τον τρόπο θα φτιάξουμε μια εύπλαστη, ελαστική και μαλακιά ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια, χωρίς να προσθέσουμε παραπάνω αλεύρι από αυτό που πραγματικά χρειάζεται. Στο τέλος προσθέτουμε και τις σταφίδες και ζυμώνουμε λίγο ακόμα για να ενσωματωθούν.
3. Σχηματίζουμε μια μπάλα με την ζύμη, λαδώνουμε ένα γυάλινο μπολ με λίγο λιωμένο λάδι καρύδας ή ελαιόλαδο και την βάζουμε μέσα. Την σκεπάζουμε με μια νωπή πετσέτα ή με μεμβράνη και την αφήνουμε να φουσκώσει για 4-5 ώρες (ή και παραπάνω) σε θερμοκρασία δωματίου (20-25 oC). Μπορεί να μας φαίνεται αρκετός ο χρόνος και να παρασυρθούμε να τριπλασιάσουμε την μαγιά για να τελειώνουμε γρηγορότερα, όμως με αυτή τη μέθοδο της αργής ωρίμανσης της ζύμης (που εφαρμόσαμε και όταν φτιάχναμε λαγάνα), κερδίζουμε σε γεύση, σε υφή και σε άρωμα και τα σταφιδόψωμά μας θα γίνουν ανεπανάληπτα!
4. Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, την πατάμε να ξεφουσκώσει και την αναδιπλώνουμε μερικές φορές (τραβάμε και διπλώνουμε). Φτιάχνουμε ένα μακρόστενο ρολό και το χωρίζουμε σε οχτώ ίσα μέρη (περίπου 130 γρ το καθένα). Πλάθουμε τα σταφιδόψωμα στο σχήμα που μας αρέσει και τα τοποθετούμε σε ένα ταψί, αφήνοντας 2,5-3 εκατοστά απόσταση μεταξύ τους για να μην κολλήσουν.
5. Αλείφουμε με φυτικό γάλα ή νερό, πασπαλίζουμε με σουσάμι και αφήνουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν σε όγκο – θα πάρει γύρω στα 45 λεπτά. Ψήνουμε στους 200 oC για 25-30 λεπτά ή ώσπου να ροδίσουν. Αφήνουμε σε μια σχάρα να κρυώσουν πριν ορμίσουμε!

Σημείωση: Όσα σταφιδόψωμα μας περισσέψουν μπορούμε να τα φυλάξουμε στο ψυγείο, κλεισμένα αεροστεγώς και να ζεσταίνουμε για λίγα λεπτά στον φούρνο όσα χρειαζόμαστε για το πρωινό μας!

Raisin bread rolls with whole wheat flour, cinnamon and grape molasses, sugar-free - Σταφιδόψωμα με αλεύρι ολικής, κανέλα και πετιμέζι, χωρίς ζάχαρη - Vegan in Athens

 

Facebookpinterestmail
Vegan Christmas melomakarona with grape molasses - Βέγκαν μελομακάρονα με αλεύρι Ζέας και πετιμέζι - Veganinathens.com

Μελομακάρονα με αλεύρι ζέας μελωμένα με πετιμέζι

Οι άνθρωποι χωρίζονται γενικά σε δύο κατηγορίες: σε αυτούς που θεωρούν τους κουραμπιέδες το κορυφαίο γλυκό των Χριστουγέννων και σε αυτούς που θεωρούν τα μελομακάρονα την κύρια αιτία εορτασμού των Χριστουγέννων. Εγώ φυσικά ανήκω στην δεύτερη κατηγορία, μια που στο άκουσμα της λέξης «Χριστούγεννα» δημιουργείται αντανακλαστικά στον εγκέφαλό μου η εικόνα ενός λαχταριστού, ζουμερού μελομακάρονου, η μυρωδιά από κανελογαρύφαλα και φλούδα πορτοκαλιού, η γλυκιά γεύση της καλοψημένης και καλοσιροπιασμένης, μπισκοτένιας ζύμης.

Για το λόγο αυτό, έχουμε καθιερώσει να φτιάχνουμε μελομακάρονα τις πρώτες ημέρες του Δεκέμβρη και για να είναι πάντα φρέσκα, φτιάχνουμε ξανά και ξανά την ίδια δοκιμασμένη συνταγή μέχρι να τελειώσουν οι γιορτές.

Μια πολύ ωραία παραλλαγή που κάνουμε στο σιρόπιασμα είναι να χρησιμοποιούμε το πετιμέζι αντί για το μέλι ή την αγαύη. Γευστικά το πετιμέζι συνδυάζεται άριστα με τα υλικά της συνταγής –όλα προϊόντα της μεσογειακής φύσης- τους προσδίδει μια ανεπαίσθητη φρουτώδη γεύση, ενώ είναι πολύ πιο πλούσιο σε μέταλλα και ιχνοστοιχεία από το μέλι ή την αγαύη. Το σημαντικότερο όμως είναι ότι το πετιμέζι από έναν ντόπιο παραγωγό ή ακόμα καλύτερα το δικό μας, δεν ενέχει παρά την ελάχιστη δυνατή εκμετάλλευση και περιβαλλοντική επιβάρυνση.

Η σημερινή συνταγή είναι παραλλαγή της συνταγής που κάναμε στο πατρικό μου και πετυχαίνει πάντα, αρκεί να ακολουθήσουμε ορισμένες μικρές οδηγίες.

Στη συνταγή χρησιμοποιώ επίσης αλεύρι ζέας που είναι γνωστό για την μεγάλη θρεπτική του αξία, ακατέργαστη καστανή ζάχαρη –άλλες φορές χρησιμοποιώ ζάχαρη καρύδας στις ίδιες αναλογίες- και ελαιόλαδο.

Βέγκαν μελομακάρονα με αλεύρι Ζέας και πετιμέζι - Veganinathens.com

Υλικά
(για 50-55 κομμάτια)

  • 6-7 φλιτζ. αλεύρι ζέας ολικής (περίπου 1 κιλό)
  • 2 φλιτζ. ελαιόλαδο
  • 1 φλιτζ. ακατέργαστη καστανή ζάχαρη ή ζάχαρη καρύδας
  • ¾ φλιτζ. φρεσκοστιμμένο χυμό πορτοκάλι
  • το ξύσμα από 2 πορτοκάλια
  • ½ φλιτζ. κονιάκ
  • 1 κ.γ. σόδα
  • 1 ½ κ.γ. baking powder

Για το σιρόπιασμα

  • 3 φλιτζ. πετιμέζι
  • 1 φλιτζ. ακατέργαστη καστανή ζάχαρη ή ζάχαρη καρύδας
  • 1 φλιτζ. νερό
  • τη φλούδα από 1 πορτοκάλι
  • 1 ξύλαράκι κανέλα
  • 4-5 γαρύφαλα

Για το γαρνίρισμα

  • 2 φλιτζ. καρύδια καθαρισμένα
  • ½ κ.γ. κανέλα σε σκόνη
  • ¼ κ.γ. γαρύφαλο σε σκόνη
  • ξύσμα από ένα πορτοκάλι

Βέγκαν μελομακάρονα με αλεύρι Ζέας και πετιμέζι - Vegan in Athens

Εκτέλεση

  1. Σε μια λεκανίτσα βάζουμε το λάδι, το χυμό πορτοκάλι, τη ζάχαρη, το κονιάκ και ανακατεύουμε ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη.
  2. Διαλύουμε στο μείγμα τη σόδα και το baking powder και προσθέτουμε σιγά σιγά το αλεύρι σε δόσεις, ζυμώνοντας με μια κουτάλα ή με τα χέρια. Όταν σχηματιστεί μια εύπλαστη και μαλακή, λαδερή ζύμη, σταματάμε να προσθέτουμε αλεύρι. Συνήθως παίρνει 6 ½ -7 φλιτζάνια.
  3. Φτιάχνουμε μια μπάλα με τη ζύμη, τη σκεπάζουμε με μια νωπή πετσέτα και την αφήνουμε σε δροσερό μέρος να ξεκουραστεί για 1 ώρα τουλάχιστον.
  4. Παίρνουμε κομματάκια ζύμης σε μέγεθος μικρού μανταρινιού και πλάθουμε τα μελομακάρονα.
  5. Τα τοποθετούμε σε λαμαρίνα στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί έτσι ώστε να απέχουν 1,5 – 2 εκατοστά μεταξύ τους και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175 oC για 30 λεπτά ή ώσπου να αποκτήσουν ένα ωραίο καφετί χρώμα.
  6. Όσο τα μελομακάρονα ψήνονται ετοιμάζουμε το σιρόπι. Σε μια κατσαρόλα με φαρδύ πάτο βάζουμε όλα μαζί τα υλικά για το σιρόπι και σιγοβράζουμε για 5 λεπτά.
  7. Μόλις ψηθούν τα μελομακάρονα, βάζουμε ξανά το σιρόπι στη φωτιά να σιγοβράζει και προσθέτουμε μέσα λίγα λίγα τα ζεστά μελομακάρονα. Ανάλογα με το πόσο πολύ σιροπιασμένα τα θέλουμε, τα αφήνουμε από 3-6 λεπτά από κάθε μεριά και τα αναποδογυρίζουμε με ένα πιρούνι. Χρησιμοποιώντας 2 πιρούνια, βγάζουμε με τα μελομακάρονα από το σιρόπι και τα βάζουμε σε μια στεγνή λαμαρίνα. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να σιροπιάστουν όλα τα μελομακάρονα.
  8. Ψιλοκόβουμε στο γουδί ή στο μπλέντερ τα καρύδια και τα ανακατεύουμε σε ένα μπολ με την κανέλα, το γαρύφαλο και το ξύσμα του πορτοκαλιού.
  9. Μόλις κρυώσουν ελαφρά, τα βουτάμε στα καρύδια και τα αραδιάζουμε σε ένα δίσκο. Τρώγονται αμέσως, όμως όσο περνάνε οι μέρες γίνονται ακόμα πιο νόστιμα!

Βέγκαν μελομακάρονα με αλεύρι Ζέας και πετιμέζι - Vegan in Athens

Σημείωση: Μια ενδιαφέρουσα παραλλαγή που κάνει η μαμά μου είναι να προσθέτει περίπου ¼ – ½ φλιτζάνι καβουρντισμένο και αλεσμένο σουσάμι στο μείγμα των καρυδιών. Αυτή η μικρή προσθήκη δίνει μια εντελώς διαφορετική νότα στα μελομακάρονα αλλά απαιτεί και ουρανίσκους εκπαιδευμένους σε πιο ανατολίτικες γεύσεις.

Τέλος, κάτι που πρέπει να προσέξουμε είναι το ζύμωμα: αν το παρακάνουμε, τα μελομακάρονα θα γίνουν σκληρά.

 

Καλή επιτυχία!

Facebookpinterestmail