περγαμόντο

Βergamot marmelade - Μαρμελάδα περγαμόντο - Vegan in Athens

Μυρωδάτη μαρμελάδα περγαμόντο

Την πρώτη φορά που έφτιαξα μόνη μου γλυκό περγαμόντο, προβληματίστηκα σε σχέση με την ψίχα των φρούτων. Για το γλυκό φυσικά χρησιμοποιούμε μόνο την φλούδα και όπως είχα μάθει από μεγαλύτερές μου, δεξιοτέχνισσες του σιροπιού, το εσωτερικό το πετάμε.  Ωστόσο θεώρησα ότι έπρεπε να βρω έναν τρόπο να αξιοποιήσω αυτό το δώρο της φύσης και το πιο απλό πράγμα που σκέφτηκα ήταν να φτιάξω μαρμελάδα, την οποία θα αρωμάτιζα με το ξύσμα που είχα κρατήσει παρασκευάζοντας το γλυκό. Στο κάτω κάτω ακόμα και αν δεν πετύχαινε η δοκιμή, θα έχανα λίγη ζάχαρη και λίγο χρόνο…

Τελικά η δοκιμή πέτυχε και πλέον, όταν το περγαμόντο είναι στην εποχή του, ανυπομονώ πολύ περισσότερο για την μαρμελάδα του παρά για το γλυκό! Η γλυκόξινη γεύση της μοιάζει με μαρμελάδα λεμόνι, δεν πικρίζει και έχει υπέροχο άρωμα. Για να μειώσω την ποσότητα ζάχαρης, προσθέτω και ένα μήλο, που δεν καλύπτει το άρωμα του περγαμόντου αλλά εξισορροπεί την έντονη οξύτητα χάρη στην γλυκιά του γεύση. Επίσης, με την πηκτίνη που περιέχει βοηθά στο να δέσει η μαρμελάδα, ακόμα και με λιγότερη ποσότητα ζάχαρης.

Βergamot marmelade - Μαρμελάδα περγαμόντο - veganinathens.com

Υλικά

  • 550 γρ ψίχα περγαμόντου (το εσωτερικό από περίπου 7 περγαμόντα)
  • 1 μεγάλο κόκκινο, γλυκό μήλο
  • 1 ½ κ.γ. ξύσμα περγαμόντο
  • 250 γρ. ζάχαρη

Βergamot marmelade - Μαρμελάδα περγαμόντο - Vegan in Athens

Εκτέλεση

  1. Κόβουμε τα περγαμόντα σε λεπτές φετούλες και αφαιρούμε προσεκτικά τα κουκούτσια. Αφού τα καθαρίσουμε θέλουμε να ζυγίζουν 550 γρ.
  2. Πλένουμε το μήλο πολύ καλά, το ξεφλουδίζουμε και ρίχνουμε την φλούδα στην κατσαρόλα, μαζί με τα περγαμόντα. Η πηκτίνη που περιέχει θα βοηθήσει στο να δέσει καλύτερα η μαρμελάδα. Αφαιρούμε τα κουκούτσια, κόβουμε το μήλο σε λεπτές φετούλες και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα.
  3. Προσθέτουμε την ζάχαρη και το ξύσμα και σιγοβράζουμε με ανοιχτό καπάκι για 25-30 λεπτά, ώσπου να δέσει η μαρμελάδα. Για να σιγουρευτούμε ότι έχει την σύσταση που θέλουμε, ρίχνουμε λίγη μαρμελάδα σε ένα πιατάκι και περιμένουμε λίγο να κρυώσει. Τραβάμε πάνω της μια γραμμή με το δάχτυλό μας. Αν η γραμμή κλείσει αμέσως θέλει λίγο χρόνο ακόμα διαφορετικά είναι έτοιμη. Η θερμοκρασία δεσίματος, στην οποία η μαρμελάδα μου είχε την ρευστή σύσταση που ήθελα ήταν στους 102 οC. Αν μας αρέσει όμως να είναι πιο παχύρευστη, μπορούμε να την αφήσουμε να βράσει ακόμα λίγο, μέχρι να φτάσει στους 105 oC.
  4. Αφαιρούμε την φλούδα του μήλου. Βάζουμε τη μαρμελάδα σε αποστειρωμένα βάζα όσο είναι ακόμα καυτή και κλείνουμε αμέσως. Με τον τρόπο αυτό μπορεί να διατηρηθούν τα βαζάκια μας για πολύ πολύ καιρό. Αφού τα ανοίξουμε, διατηρούμε στο ψυγείο.

Βergamot marmelade - Μαρμελάδα περγαμόντο - Vegan in Athens

Σημείωση: Στην μαρμελάδα αυτήν δε χρειάζεται να προσθέσουμε χυμό λεμονιού, όπως κάνουμε σε άλλες περιπτώσεις προκειμένου να μην κρυσταλλώσει η ζάχαρη. Ο χυμός που περιέχουν τα περγαμόντα, κάνει ακριβώς την ίδια δουλειά!

Facebookpinterestmail
Βergamot spoon sweet in syrup - Γλυκό του κουταλιού περγαμόντο - Veganinathens.com

Γλυκό περγαμόντο

Πριν από αρκετά χρόνια διάβασα μια συλλογή διηγημάτων της Ελένης Ζαχαριάδου με τίτλο «Γλυκά του κουταλιού». Φυσικά το βιβλίο δεν περιγράφει συνταγές για παραδοσιακά γλυκά, αλλά τα γλυκά πλαισιώνουν ιστορίες βεβαρημένες με μια δόση, άλλοτε μεγαλύτερη και άλλοτε μικρότερη, πικρής γεύσης.

Παρόλο που με είχε γοητεύσει, παρέμεινε ξεχασμένο στη βιβλιοθήκη μου και δεν το θυμήθηκα παρά μόνο όταν μου χάρισαν πριν λίγες μέρες μερικά όψιμα περγαμόντα για να φτιάξω γλυκό του κουταλιού. Τα δέχτηκα με χαρά, τα έπλυνα καλά και βάλθηκα να ξύνω στη λεπτή πλευρά του τρίφτη το εξωτερικό τους, για να μη μου πικρίσει το γλυκό. Όποιος έχει μυρίσει περγαμόντο αποκλείεται να ξεχάσει ποτέ τη μυρωδιά που αναδύεται από τη φλούδα του! Και να που αυτή η μυρουδιά, με κάποιο τρόπο είχε συμπλεχτεί στο νου μου με την ιστορία του Φίλιππου, στην οποία το συγκεκριμένο γλυκό βρισκόταν άλλοτε στο επίκεντρο και άλλοτε στην περιφέρεια της αφήγησης, ποτέ όμως δεν έλειπε. Το διήγημα αρχίζει και τελειώνει με τον δραματικό μονόλογο του Φίλιππου, που μεγάλωσε παραμελημένος, κάτω από την σκιά της διάσημης μητέρας του. Τη νύχτα της κηδείας της επέστρεψε στο σπίτι του, έφαγε λίγο γλυκό περγαμόντο, μια πράξη που φαίνεται να πυροδοτεί μια εσωτερική διεργασία λύτρωσης, και βρήκε το θάρρος, αφού η σκιά της ήταν πλέον παρελθόν, να της εκφράσει όλο τον πόνο και την δυστυχία που του προκάλεσε η αδυναμία της να τον αποδεχτεί, η αδιαφορία της και τα εγκληματικά λάθη που διέπραξε εις βάρος του. Όμως το γλυκό περγαμόντο δεν εμφανίζεται μόνο σε εκείνο το βράδυ του διηγήματος αλλά παρακολουθεί όλη την αφήγηση και τελικά διεκδικεί έναν ρόλο που καταφέρνει να αφήσει μια γλυκιά επίγευση σε μια πικρή ιστορία.

Βergamot spoon sweet in syrup - Γλυκό του κουταλιού περγαμόντο - veganinathens.com

Τελικά το έφτιαξα το γλυκό και όσο έβραζε στην κατσαρόλα ξαναδιάβασα το διήγημα ενώ η κουζίνα μοσχομύριζε περγαμόντο.

Υλικά

  • 7-8 περγαμόντα μεσαίου μεγέθους
  • ζάχαρη
  • 1 φλιτζ. νερό
  • χυμό από μισό λεμόνι

Βergamot spoon sweet in syrup - Γλυκό του κουταλιού περγαμόντο - Vegan in Athens

Εκτέλεση

  1. Πλένουμε πολύ καλά τα περγαμόντα, τα σκουπίζουμε και ξύνουμε την επιφάνειά τους στο λεπτό τρίφτη. Το ξύσμα το κρατάμε σε ένα βαζάκι στην κατάψυξη για να αρωματίσουμε άλλα γλυκά.
  2. Με ένα κοφτερό μαχαίρι τα χαράζουμε, τα ξεφλουδίζουμε και κόβουμε τις φλούδες τους «κυδωνάτες» δηλαδή σε λεπτά μπαστουνάκια. Τα ζυγίζουμε και όσο βάρος έχουν τόση ζάχαρη θα χρησιμοποιήσουμε. Οι δικές μου ήταν περίπου 600 γραμμάρια, οπότε χρησιμοποίησα 600 γραμμάρια ζάχαρη.
  3. Βάζουμε τις φλούδες σε μια μεγάλη γαβάθα με νερό για 24 ώρες. Κάθε έξι ώρες αλλάζουμε το νερό για να ξεπικρίσουν εντελώς.
  4. Μετά από 24 ώρες στραγγίζουμε τις φλούδες. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε τη ζάχαρη μαζί με το νερό και βάζουμε να πάρουν μια βράσει. Με μιας ρίχνουμε μέσα το περγαμόντο, χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε για 10 λεπτά. Ανακατεύουμε μια-δυο φορές στο ενδιάμεσο, σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το γλυκό να σταθεί για 12-24 ώρες. Την επόμενη μέρα το βάζουμε ξανά να σιγοβράσει μέχρι να δέσει το σιρόπι. Κάτι που μας δείχνει αν το σιρόπι είναι εντάξει, είναι οι φυσαλίδες που σχηματίζεται στην επιφάνεια της κατσαρόλας, όταν το γλυκό είναι έτοιμο –είναι πολύ μικρές και πυκνές τόσο που μοιάζουν με αφρό. Για να σιγουρευτούμε κάνουμε ο κόλπο της γιαγιάς: Ρίχνουμε μια στάλα σιρόπι σε ένα πιατάκι, το αφήνουμε ένα λεπτό να κρυώσει και μετά γυρνάμε το πιατάκι. Αν το σιρόπι είναι σφικτό τότε είναι έτοιμο. Εγώ για να είμαι σίγουρη χρησιμοποιώ και ένα θερμόμετρο κουζίνας. Έχω βρει ότι τα γλυκά του κουταλιού μου αρέσουν όταν η θερμοκρασία τους φτάσει τους 105-106 oC.
  5. Όταν σιγουρευτούμε ότι το γλυκό μας είναι έτοιμο, ρίχνουμε μέσα το χυμό του λεμονιού –οπωσδήποτε αλλιώς θα μας ζαχαρώσει- ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
  6. Μεταφέρουμε το γλυκό όσο είναι ζεστό σε αποστειρωμένα βάζα που να κλείνουν αεροστεγώς και τα αναποδογυρίζουμε. Με αυτό τον τρόπο το γλυκό διατηρείται πολύ καιρό. Αν όμως ανοιχτεί κάποιο βαζάκι, μετά το φυλάμε στο ψυγείο.

Βergamot spoon sweet in syrup - Γλυκό του κουταλιού περγαμόντο - Veganinathens.com

 

Facebookpinterestmail