κουκιά

Βέγκαν σαλάμι πεπερόνι χωρίς γλουτένη - Veganinathens.com

Βέγκαν σαλάμι πεπερόνι χωρίς γλουτένη

Ένα από τα ομορφότερα πράγματα που θα ανακαλύψει κανείς εντάσσοντας όλο και περισσότερα φυτικά πιάτα στην καθημερινότητά του είναι ότι η φυτική διατροφή ούτε κατά διάνοια δεν περιορίζει την γκάμα των συνταγών και των γευστικών μας εμπειριών, καθώς οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται μπορούν να αποτελέσουν την βάση για την δημιουργία μιας μεγάλης ποικιλίας δυνατών και αξιομνημόνευτων γεύσεων.

Άλλωστε η δημιουργία σύνθετων πιάτων, η χρήση μπαχαρικών και η μαγειρική τέχνη δεν είναι προνόμια όσων καταναλώνουν ζωικά, αλλά έχουν τις ρίζες τους πίσω στην ιστορία του ανθρώπου και στην επιθυμία του να μετατρέψει μια ανάγκη – την τροφή – σε απόλαυση.

Gluten-free, vegan salami, peperoni - veganinathens.com

Στην αναζήτηση λοιπόν μιας «γκουρμέ» γέμισης για τα διάφορα σάντουιτς που μας αρέσει να τρώμε, μιας γαρνιτούρας για τις πίτσες ή τις μακαρονάδες μας, κατά καιρούς πειραματίζομαι δημιουργώντας συνταγές για βέγκαν «αλλαντικά». Το σαλάμι σεϊτάν ήταν ένας από τους πρώτους επιτυχημένους πειραματισμούς, ωστόσο ήθελα να φτιάξω κάτι που να μην περιέχει γλουτένη, να είναι εύκολο, νόστιμο και θρεπτικό. Κάπως έτσι προέκυψε το βέγκαν πεπερόνι, που συνήθως το φτιάχνω με ξερά κουκιά, καθώς θεωρώ ότι η γεύση τους συμπλέκεται πολύ ωραία με τα μπαχαρικά, δίνοντας ένα πολύ γευστικό αποτέλεσμα. Ωστόσο αν δεν μπορούμε να φάμε κουκιά ή δεν μας αρέσουν, απλώς χρησιμοποιούμε ίδια ποσότητα φασολιών. Οι γίγαντες, ιδιαίτερα οι μαύροι, καθώς και τα κόκκινα φασόλια είναι μερικές καλές επιλογές.

Gluten-free, vegan salami, peperoni - veganinathens.com

Υλικά

  • 1 ½ φλιτζ. κουκιά ή φασόλια ξερά, βρασμένα και στραγγισμένα
  • 3 κ.σ. ρεβυθάλευρο
  • 3 κ.σ. ρυζάλευρο ή καλαμποκάλευρο
  • 3 κ.σ. πελτέ ντομάτας
  • 6-7 λιαστές ντομάτες σε λάδι, ψιλοκομμένες
  • 4-5 κ.σ. μαϊντανό φρέσκο ψιλοκομμένο
  • 1 κρεμμυδάκι φρέσκο, ολόκληρο, ψιλοκομμένο
  • 3 κ.σ. ξίδι
  • 2 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
  • 1 μικρή πιπερίτσα τσίλι ψιλοκομμένη
  • ½ κ.γ. πιπέρι τριμμένο
  • 1 κ.γ. αλάτι
  • 1 κ.γ. πάπρικα καπνιστή σε σκόνη
  • 1 κ.γ. κύμινο τριμμένο
  • ½ κ.γ. μπούκοβο
  • 8-10 πράσινες ελιές Καλαμών χωρίς κουκούτσι, κομμένες σε μεγάλα κομμάτια

Gluten-free, vegan salami, peperoni - Vegan in Athens

Εκτέλεση

  1. Βάζουμε τα κουκιά στον κάδο του πολυκόφτη και δουλεύουμε για λίγα λεπτά μέχρι να πολτοποιηθούν. Εναλλακτικά μπορούμε να τα λιώσουμε με ένα πιρούνι ή να τα περάσουμε από τη μηχανή του πουρέ.
  2. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από τις ελιές, και δουλεύουμε για 1-2 λεπτά μέχρι να ενσωματωθούν στο μείγμα.
  3. Τέλος προσθέτουμε τις ελιές και ανακατεύουμε ελαφρά.
  4. Πλάθουμε ένα μακρόστενο μπαστούνι πάνω σε ένα μεγάλο κομμάτι αντικολλητικό χαρτί.
  5. Τυλίγουμε σε ρολό και το σταθεροποιούμε περιστρέφοντας στα άκρα το χαρτί, σαν να τυλίγαμε καραμέλα.
  6. Μαγειρεύουμε στον ατμό για μια ώρα. Αν δεν έχουμε ατμομάγειρα, τοποθετούμε πάνω από μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει ένα μεταλλικό σουρωτήρι, προσέχοντας να μην ακουμπάει στο νερό και μέσα σε αυτό μαγειρεύουμε το σαλάμι σκεπασμένο.
  7. Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς και το κόβουμε.

Βέγκαν σαλάμι πεπερόνι - Gluten-free, vegan salami, peperoni - Veganinathens.com

 

Facebookpinterestmail
Φαλάφελ από κουκιά - Veganinathens.com

Μυρωδάτα φαλάφελ από κουκιά

Τα φαλάφελ τα φτιάχνουμε συνήθως με ρεβίθια. Στην Αίγυπτο όμως συχνά χρησιμοποιούσαν και ίσως ακόμα χρησιμοποιούν κουκιά. Κάποτε τα έφαγα σε κάποιον Αιγύπτιο και ενθουσιάστηκα. Μου είχε κάνει εντύπωση –μεταξύ άλλων- το έντονο άρωμα φρέσκου μάραθου, κάτι που δεν το είχα ξαναγευτεί σε φαλάφελ.

Έκτοτε έκανα πολλές δοκιμές ώσπου να τα φτιάξω με τον ίδιο τρόπο, δοκιμάζοντας διάφορα μυρωδικά και αναλογίες. Η αλήθεια είναι ότι η διαδικασία με τα κουκιά είναι κάπως πιο χρονοβόρα, καθώς είναι απαραίτητο να μείνουν για 24-48 ώρες στο νερό και στη συνέχεια να ξεφλουδιστούν. Κάθε φορά όμως αξίζει πραγματικά τον κόπο.

Μια βασική αλλαγή που έκανα σε σχέση με τα φαλάφελ που είχα δοκιμάσει είναι ότι χρησιμοποιώ άνηθο αντί για μάραθο καθώς τα φύλλα του είναι πιο τρυφερά και τα βρίσκει κανείς όλο το χρόνο, ενώ το άρωμα του ταιριάζει πολύ στη συνταγή.

Αν λοιπόν μας αρέσουν τα κουκιά ή έχουμε πάρει ένα τσουβάλι και ψάχνουμε έναν διαφορετικό τρόπο να τα φάμε, αυτή η συνταγή θα μας επιβραβεύσει με μια ξεχωριστή αιγυπτιακή γεύση.

Υλικά

(για 50 κομμάτια)

350 γρ. ξερά κουκιά
1 μεγάλο φρέσκο κρεμμύδι
1 μεσαίο ξερό κρεμμύδι
½ φλιτζ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 φλιτζ. άνηθο ψιλοκομμένο
1 κ.γ. κύμινο
½ κ.γ. πιπέρι
½ -1 κ.γ. αλάτι
3 κ.σ. χυμό λεμονιού
2 σκελίδες σκόρδο

Φαλάφελ από κουκιά - Vegan in Athens

 

Εκτέλεση

Μουλιάζουμε τα κουκιά σε άφθονο νερό για 48 ώρες, το οποίο φροντίζουμε να αλλάζουμε κάθε 8-10 ώρες. Στη συνέχεια τα στραγγίζουμε και με ένα κοφτερό μαχαιράκι τα ξεφλουδίζουμε. Στη φάση αυτή για να μη βαριέμαι βάζω καμιά ταινία! Αν αποφασίσουμε να μην τα ξεφλουδίσουμε δε μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε σε αυτή τη συνταγή καθώς θα πρέπει να τα βράσουμε πρώτα.

Αφού τα έχουμε καθαρίσει όλα, τα βάζουμε στον κάδο του πολυμίξερ όπου έχουμε τοποθετήσει την μεταλλική λεπίδα σχήματος S. Πολτοποιούμε τα κουκιά και στη συνέχεια προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά συνεχίζοντας το χτύπημα, ώσπου να ενσωματωθούν και να τεμαχιστούν όλα πολύ καλά. Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα γυάλινο μπολ, το σκεπάζουμε και το αφήνουμε στο ψυγείο 1-2 ώρες. Αν διαθέτουμε μικρό πολυμιξεράκι δεν τα χτυπάμε όλα μαζί αλλά τα χωρίζουμε σε μικρότερες δόσεις.

Πλάθουμε φαλάφελ μικρά, πάχους 1 – 1 ½ εκατ. και τα τοποθετούμε σε ένα δίσκο. Σε ένα βαθύ τηγάνι ή κατσαρολάκι βάζουμε αρκετό λάδι (2-3 δάχτυλα). Ρυθμίζουμε το μάτι της κουζίνας λίγο χαμηλότερα από τη μέγιστη θερμοκρασία (για να μη μας καούν απέξω και μείνουν ωμά μέσα) και μόλις κάψει ρίχνουμε προσεκτικά ένα ένα τα φαλάφελ, προσέχοντας να μην στριμώξουμε πολλά κάθε φορά. Μόλις πάρουν καφέ χρώμα τα γυρνάμε ώστε να ροδίσουν και από την άλλη. Όταν είναι έτοιμα τα τοποθετούμε σε μια πιατέλα στρωμένη με απορροφητικό χαρτί και συνεχίζουμε τη διαδικασία.

Σερβίρονται ζεστά με χούμους ή με ταχίνι ανακατεμένο με χυμό λεμονιού και λίγο αλατάκι.

Σημείωση: Τα κουκιά ενώ είναι ένα πολύ θρεπτικό όσπριο δυστυχώς δεν είναι κατάλληλα για όλους. Τα άτομα που έχουν έλλειψη του ενζύμου G6PD απαγορεύεται να τα καταναλώνουν. Για αυτό το λόγο ενημερώνουμε πάντα όταν φτιάχνουμε μια συνταγή που περιέχει κουκιά τους ανθρώπους που πρόκειται να τα καταναλώσουν.

Facebookpinterestmail
Αγγινάρες με κουκιά ταχινολέμονο - Veganinathens.com

Αγκινάρες με ξερά κουκιά ταχινολέμονο

Μπορεί να μεγαλώνουμε, να φεύγουμε, να αλλάζουμε, οι ρίζες μας όμως μένουν πάντα στο βάθος του εαυτού μας. Μεγαλωμένη σε αγροτική περιοχή και με τη νοοτροπία του «τρώμε ό,τι παράγει η γη μας» έχω την τάση να συνδυάζω στη μαγειρική μου τα υλικά που έχω διαθέσιμα ανάλογα με την εποχή και τις μνήμες μου. Εκτός αυτού, όσο και αν μου αρέσει να δοκιμάζω νέες γεύσεις και συστατικά, κανένα όσπριο από όποιο σημείο του πλανήτη και αν προέρχεται, όσο χρωματιστό και ακριβό και υπερενισχυμένο και αν είναι, δεν διεγείρει τους σιελογόνους μου τόσο έντονα όσο τα κουκιά. Αυτό το φαγάκι λοιπόν, παραλλαγές του οποίου υπάρχουν πάμπολλες, είναι μια δική μου επιστροφή στις ρίζες.

Υλικά
1 φλιτζ. ξερά κουκιά μουλιασμένα 12-24 ώρες

5-6 αγκινάρες καθαρισμένες
1 μεγάλο πράσο ή ένα μεγάλο κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
1 μεγάλη πατάτα σε κύβους
1 καρότο σε ροδέλες
1 φλιτζ. άνηθο ψιλοκομμένο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
2 φλιτζ. ζωμό λαχανικών ή νερό
αλάτι, πιπέρι
½ κ.γ. κύμινο (πηγαίνει πολύ στα κουκιά)

για το ταχινολέμονο

χυμό από δυο λεμόνια
2 κ.σ. ταχίνι
2-3 κ.σ. ζωμό από το φαγητό

Εκτέλεση

Στραγγίζουμε τα κουκιά και με ένα μαχαιράκι τα ξεφλουδίζουμε. Όσο περισσότερο τα αφήσουμε να μουλιάσουν τόσο πιο εύκολα αφαιρείται η φλούδα τους. Τα βάζουμε στην άκρη.

Ρίχνουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα το ελαιόλαδο να κάψει και τσιγαρίζουμε το πράσο ή το κρεμμύδι για 1-2 λεπτά. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα λαχανικά, τα καθαρισμένα κουκιά, ανακατεύουμε και ρίχνουμε το ζωμό ή το νερό. Μόλις βράσει χαμηλώνουμε τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε το κύμινο, σκεπάζουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει ώσπου να μαλακώσουν τα λαχανικά. Θα χρειαστεί περίπου 45-50 λεπτά.

Όταν το φαγητό είναι έτοιμο φτιάχνουμε το ταχινολέμονο. Σε ένα μπολ βάζουμε το χυμό του λεμονιού και 2-3 κουταλιές ζουμάκι από το φαγητό. Προσθέτουμε και το ταχίνι και ανακατεύουμε. Περιχύνουμε το φαγητό και σβήνουμε τη φωτιά. Αποφεύγουμε να ανακατεύουμε το φαγητό για να μη μας διαλυθούν τα λαχανικά. Αντί για αυτό, κουνάμε –προσεκτικά για να μην καούμε- την κατσαρόλα μερικές φορές ώστε να πάει παντού η σάλτσα ταχινιού.

Facebookpinterestmail