αλεύρι Ζέας

Clean Monday lagana bread with whole-wheat zea (Triticum dicoccum) flour - Λαγάνα με αλεύρι ζέας (δίκοκκο σιτάρι) ολικής - Vegan in Athens

Λαγάνα με αλεύρι ζέας και ένα μυστικό για τέλειο ψωμί!

Μου φαίνεται απίστευτο πώς πέρασε ήδη ένας ολόκληρος χρόνος από την περσινή αποκριάτικη περίοδο. Στο μυαλό μου την είχα πιο κοντά, σαν να ήταν λίγους μήνες πριν. Θυμάμαι πολύ χαρακτηριστικά τις ταινίες που είδαμε εκείνες τις μέρες, ένα βράδυ που αποφάσισα να φτιάξω σπιτικό Baileys (πάντα μου θυμίζει Απόκριες), την λαγάνα που φτιάξαμε για εκείνη την Καθαρή Δευτέρα, μια μεγάλη βόλτα για ψώνια στην Αθήνα (ουπς αυτό ήταν πρόπερσι!!!).

Φέτος λοιπόν αποφάσισα να δημιουργήσω νέες όμορφες, αποκριάτικες αναμνήσεις και μια από αυτές είναι και η παρασκευή της λαγάνας, που δεν θα είναι μια συνηθισμένη λαγάνα για δύο λόγους. Ο πρώτος είναι ότι θα την φτιάξω με αλεύρι ζέας (ή αλεύρι από δίκοκκο στάρι) που αφενός περιέχει μικρότερη ποσότητα γλουτένης και αφετέρου θεωρείται πολύ πλούσιο σε θρεπτικές ουσίες. Ο δεύτερος λόγος είναι και το μυστικό για τέλειο ψωμί στο σπίτι και βασίζεται σε μια μέθοδο αργής ζύμωσης που έχει σαν αποτέλεσμα ένα ψωμί με άρωμα, υφή και γεύση που θυμίζει παραδοσιακό ζυμωτό ψωμί.

Clean Monday lagana bread with whole-wheat zea (Triticum dicoccum) flour - Λαγάνα με αλεύρι ζέας (δίκοκκο σιτάρι) ολικής - Vegan in Athens

Ποιο είναι λοιπόν το μυστικό; Ευτυχώς δεν είναι κάτι δύσκολο ή πολύπλοκο απλώς απαιτεί λίγη υπομονή. Αυτό που κάνω είναι να χρησιμοποιώ μικρή ποσότητα μαγιάς από την μία και από την άλλη να αφήνω την ζύμη να ζυμωθεί σε θερμοκρασία δωματίου όλο το βράδυ, δηλαδή για 8-10 ώρες πριν την πλάσω. Το διάστημα αυτό μπορεί να μας φαίνεται μεγάλο, όμως έτσι δίνουμε την ευκαιρία στην μαγιά, τον μύκητα δηλαδή που κυριολεκτικά ζυμώνει το ψωμί, να τραφεί με τους υδατάνθρακες που υπάρχουν στο αλεύρι, να πολλαπλασιαστεί, να ξινίσει πολύ ελαφρά το ζυμάρι και να παράξει όλα εκείνα τα χημικά μόρια που κάνουν την υφή και την γεύση του ψωμιού άπαιχτη!

Αν λοιπόν αποφασίσουμε να φτιάξουμε αυτή την νόστιμη ζυμωτή λαγάνα για φέτος, μπορούμε να παρασκευάσουμε το ζυμάρι μας το βράδυ της Κυριακής και να ψήσουμε την λαγάνα Δευτέρα πρωί πρωί, για να μοσχοβολήσει το σπίτι ζεστό ψωμί.

Σας εύχομαι να έχετε μια πανέμορφη, φωτεινή Καθαρή Δευτέρα και καλή, ειρηνική Σαρακοστή!

Clean Monday lagana bread with whole-wheat zea (Triticum dicoccum) flour - Λαγάνα με αλεύρι ζέας (δίκοκκο σιτάρι) ολικής - Vegan in Athens

Υλικά

  • 1 1/2 φλιτζ. (360 ml) νερό χλιαρό
  • 3/4 κ.γ. κοφτό μαγιά ξερή
  • 4 3/4 – 5 φλιτζ. (700 – 750 γρ.) αλεύρι ζέας ολικής και λίγο επιπλέον για το πλάσιμο
  • 1 κ.γ. θαλασσινό αλάτι
  • 1 κ.σ. καστανή ζάχαρη

σουσάμι και μαυροκούκι για το πασπάλισμα

Clean Monday lagana bread with whole-wheat zea (Triticum dicoccum) flour - Λαγάνα με αλεύρι ζέας (δίκοκκο σιτάρι) ολικής - Vegan in Athens

Εκτέλεση

1. Σε ένα φλιτζάνι βάζουμε το μισό από το χλιαρό νερό, την μαγιά και μια κουταλιά από το αλεύρι και αφήνουμε το μείγμα για 15-20 λεπτά σε ζεστό μέρος, ακίνητο για να ενεργοποιηθεί η μαγιά. Αν η μαγιά “δουλεύει” τότε θα πρέπει να εμφανιστούν πολλές πυκνές φυσαλίδες στην επιφάνεια του νερού. Διαφορετικά πετάμε το μείγμα και επαναλαμβάνουμε την διαδικασία με άλλο φακελάκι μαγιάς (ναι το ξέρω ότι μας είναι δύσκολο να το πετάξουμε αλλά μπορεί κάποιοι ήδη να ξέρετε από πείρα ότι είναι δυσκολότερο να πετάξουμε όλο το ψωμί μετά από τόσο κόπο. Και δεν κάνουμε την “πονηριά” να βάλουμε στο παλιό μείγμα την καινούρια μαγιά. Το πετάμε και από την αρχή!).
2. Σε μια μεγάλη γαβάθα ή στο μηχάνημα ζυμώματος αναμειγνύουμε το μείγμα της μαγιάς, το υπόλοιπο νερό, το αλάτι και την ζάχαρη και προσθέτουμε σιγά σιγά το αλεύρι ζυμώνοντας ταυτόχρονα, μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακιά και εύπλαστη ζύμη. Συνεχίζουμε το ζύμωμα για δέκα ακόμα λεπτά (αν χρησιμοποιούμε μηχανή ζυμώματος χρειάζεται λιγότερο χρόνο, ανάλογα το μηχάνημα). Όσο περισσότερο ζυμώσουμε τόσο καλύτερη υφή και ελαστικότητα θα αποκτήσει η ζύμη. Επειδή το αλεύρι ζέας δεν περιέχει πολύ γλουτένη η ζύμη δεν θα είναι τόσο ελαστική όσο η ζύμη που φτιάχνουμε με το απλό σταρένιο αλεύρι.

3. Σκεπάζουμε το σκεύος με την ζύμη με μια μεμβράνη για να μην αφυδατωθεί και αφήνουμε όλο το βράδυ (οχτώ ώρες τουλάχιστον) να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
4. Την επόμενη μέρα ρίχνουμε την ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια, την πατάμε να φύγει ο αέρας και την ζυμώνουμε ελαφρά αναδιπλώνοντας την μερικές φορές.
5. Σχηματίζουμε μια μπάλα και με έναν πλάστη ανοίγουμε μακρόστενο φύλλο πάχους 1 1/2 -2 εκατοστά. Πιέζουμε με τα δάχτυλά μας σε πολλά σημεία να σχηματιστούν μικρές λαβουβίτσες. Ραντίζουμε με χλιαρό νερό και πασπαλίζουμε με το σουσάμι και το μαυροκούκι.
6. Βάζουμε σε ζεστό μέρος για 50 λεπτά να φουσκώσει. Για αυτό το βήμα, ρύθμισα την κουζίνα μου στις αντιστάσεις στους 45 oC (λίγο κάτω από το 50).
7. Ψήνουμε στους 200 oC για 35-40 λεπτά μέχρι να αποκτήσει ένα ελαφρώς καφεκόκκινο χρώμα. Την αφήνουμε να κρυώσει πάνω σε σχάρα πριν την κόψουμε. Καλή μας απόλαυση!

Clean Monday lagana bread with whole-wheat zea (Triticum dicoccum) flour - Λαγάνα με αλεύρι ζέας (δίκοκκο σιτάρι) ολικής - Vegan in Athens

 

Facebookpinterestmail
Vegan Christmas melomakarona with grape molasses - Βέγκαν μελομακάρονα με αλεύρι Ζέας και πετιμέζι - Veganinathens.com

Μελομακάρονα με αλεύρι ζέας μελωμένα με πετιμέζι

Οι άνθρωποι χωρίζονται γενικά σε δύο κατηγορίες: σε αυτούς που θεωρούν τους κουραμπιέδες το κορυφαίο γλυκό των Χριστουγέννων και σε αυτούς που θεωρούν τα μελομακάρονα την κύρια αιτία εορτασμού των Χριστουγέννων. Εγώ φυσικά ανήκω στην δεύτερη κατηγορία, μια που στο άκουσμα της λέξης «Χριστούγεννα» δημιουργείται αντανακλαστικά στον εγκέφαλό μου η εικόνα ενός λαχταριστού, ζουμερού μελομακάρονου, η μυρωδιά από κανελογαρύφαλα και φλούδα πορτοκαλιού, η γλυκιά γεύση της καλοψημένης και καλοσιροπιασμένης, μπισκοτένιας ζύμης.

Για το λόγο αυτό, έχουμε καθιερώσει να φτιάχνουμε μελομακάρονα τις πρώτες ημέρες του Δεκέμβρη και για να είναι πάντα φρέσκα, φτιάχνουμε ξανά και ξανά την ίδια δοκιμασμένη συνταγή μέχρι να τελειώσουν οι γιορτές.

Μια πολύ ωραία παραλλαγή που κάνουμε στο σιρόπιασμα είναι να χρησιμοποιούμε το πετιμέζι αντί για το μέλι ή την αγαύη. Γευστικά το πετιμέζι συνδυάζεται άριστα με τα υλικά της συνταγής –όλα προϊόντα της μεσογειακής φύσης- τους προσδίδει μια ανεπαίσθητη φρουτώδη γεύση, ενώ είναι πολύ πιο πλούσιο σε μέταλλα και ιχνοστοιχεία από το μέλι ή την αγαύη. Το σημαντικότερο όμως είναι ότι το πετιμέζι από έναν ντόπιο παραγωγό ή ακόμα καλύτερα το δικό μας, δεν ενέχει παρά την ελάχιστη δυνατή εκμετάλλευση και περιβαλλοντική επιβάρυνση.

Η σημερινή συνταγή είναι παραλλαγή της συνταγής που κάναμε στο πατρικό μου και πετυχαίνει πάντα, αρκεί να ακολουθήσουμε ορισμένες μικρές οδηγίες.

Στη συνταγή χρησιμοποιώ επίσης αλεύρι ζέας που είναι γνωστό για την μεγάλη θρεπτική του αξία, ακατέργαστη καστανή ζάχαρη –άλλες φορές χρησιμοποιώ ζάχαρη καρύδας στις ίδιες αναλογίες- και ελαιόλαδο.

Βέγκαν μελομακάρονα με αλεύρι Ζέας και πετιμέζι - Veganinathens.com

Υλικά
(για 50-55 κομμάτια)

  • 6-7 φλιτζ. αλεύρι ζέας ολικής (περίπου 1 κιλό)
  • 2 φλιτζ. ελαιόλαδο
  • 1 φλιτζ. ακατέργαστη καστανή ζάχαρη ή ζάχαρη καρύδας
  • ¾ φλιτζ. φρεσκοστιμμένο χυμό πορτοκάλι
  • το ξύσμα από 2 πορτοκάλια
  • ½ φλιτζ. κονιάκ
  • 1 κ.γ. σόδα
  • 1 ½ κ.γ. baking powder

Για το σιρόπιασμα

  • 3 φλιτζ. πετιμέζι
  • 1 φλιτζ. ακατέργαστη καστανή ζάχαρη ή ζάχαρη καρύδας
  • 1 φλιτζ. νερό
  • τη φλούδα από 1 πορτοκάλι
  • 1 ξύλαράκι κανέλα
  • 4-5 γαρύφαλα

Για το γαρνίρισμα

  • 2 φλιτζ. καρύδια καθαρισμένα
  • ½ κ.γ. κανέλα σε σκόνη
  • ¼ κ.γ. γαρύφαλο σε σκόνη
  • ξύσμα από ένα πορτοκάλι

Βέγκαν μελομακάρονα με αλεύρι Ζέας και πετιμέζι - Vegan in Athens

Εκτέλεση

  1. Σε μια λεκανίτσα βάζουμε το λάδι, το χυμό πορτοκάλι, τη ζάχαρη, το κονιάκ και ανακατεύουμε ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη.
  2. Διαλύουμε στο μείγμα τη σόδα και το baking powder και προσθέτουμε σιγά σιγά το αλεύρι σε δόσεις, ζυμώνοντας με μια κουτάλα ή με τα χέρια. Όταν σχηματιστεί μια εύπλαστη και μαλακή, λαδερή ζύμη, σταματάμε να προσθέτουμε αλεύρι. Συνήθως παίρνει 6 ½ -7 φλιτζάνια.
  3. Φτιάχνουμε μια μπάλα με τη ζύμη, τη σκεπάζουμε με μια νωπή πετσέτα και την αφήνουμε σε δροσερό μέρος να ξεκουραστεί για 1 ώρα τουλάχιστον.
  4. Παίρνουμε κομματάκια ζύμης σε μέγεθος μικρού μανταρινιού και πλάθουμε τα μελομακάρονα.
  5. Τα τοποθετούμε σε λαμαρίνα στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί έτσι ώστε να απέχουν 1,5 – 2 εκατοστά μεταξύ τους και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175 oC για 30 λεπτά ή ώσπου να αποκτήσουν ένα ωραίο καφετί χρώμα.
  6. Όσο τα μελομακάρονα ψήνονται ετοιμάζουμε το σιρόπι. Σε μια κατσαρόλα με φαρδύ πάτο βάζουμε όλα μαζί τα υλικά για το σιρόπι και σιγοβράζουμε για 5 λεπτά.
  7. Μόλις ψηθούν τα μελομακάρονα, βάζουμε ξανά το σιρόπι στη φωτιά να σιγοβράζει και προσθέτουμε μέσα λίγα λίγα τα ζεστά μελομακάρονα. Ανάλογα με το πόσο πολύ σιροπιασμένα τα θέλουμε, τα αφήνουμε από 3-6 λεπτά από κάθε μεριά και τα αναποδογυρίζουμε με ένα πιρούνι. Χρησιμοποιώντας 2 πιρούνια, βγάζουμε με τα μελομακάρονα από το σιρόπι και τα βάζουμε σε μια στεγνή λαμαρίνα. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να σιροπιάστουν όλα τα μελομακάρονα.
  8. Ψιλοκόβουμε στο γουδί ή στο μπλέντερ τα καρύδια και τα ανακατεύουμε σε ένα μπολ με την κανέλα, το γαρύφαλο και το ξύσμα του πορτοκαλιού.
  9. Μόλις κρυώσουν ελαφρά, τα βουτάμε στα καρύδια και τα αραδιάζουμε σε ένα δίσκο. Τρώγονται αμέσως, όμως όσο περνάνε οι μέρες γίνονται ακόμα πιο νόστιμα!

Βέγκαν μελομακάρονα με αλεύρι Ζέας και πετιμέζι - Vegan in Athens

Σημείωση: Μια ενδιαφέρουσα παραλλαγή που κάνει η μαμά μου είναι να προσθέτει περίπου ¼ – ½ φλιτζάνι καβουρντισμένο και αλεσμένο σουσάμι στο μείγμα των καρυδιών. Αυτή η μικρή προσθήκη δίνει μια εντελώς διαφορετική νότα στα μελομακάρονα αλλά απαιτεί και ουρανίσκους εκπαιδευμένους σε πιο ανατολίτικες γεύσεις.

Τέλος, κάτι που πρέπει να προσέξουμε είναι το ζύμωμα: αν το παρακάνουμε, τα μελομακάρονα θα γίνουν σκληρά.

 

Καλή επιτυχία!

Facebookpinterestmail