Τουρσιά

Καυτερές πιπερίτσες τουρσί

Οι καυτερές πιπεριές είναι ένα από τα υλικά που χρησιμοποιώ πολύ στην κουζίνα για να δώσω σπιρτάδα στις συνταγές μου και να τις κάνω πιο ενδιαφέρουσες. Η συνταγή την οποία φτιάχνουμε ξανά και ξανά και στην οποία οι καυτερές πιπεριές πρωταγωνιστούν είναι η vegan και ωμοφαγική τυροκαυτερή από ξηρούς καρπούς. Επιπλέον, όταν έχω διαθέσιμες φρέσκες, καυτερές πιπερίτσες αντικαθιστώ το μπούκοβο σε συνταγές όπως είναι οι γίγαντες φούρνου με σπανάκι και το αποτέλεσμα είναι πραγματικά ξεχωριστό!

Καυτερές πιπεριές τουρσί - Pickled chili peppers - Vegan in Athens
Το μόνο πρόβλημα είναι ότι τον Οκτώβρη η εποχή της πιπεριάς φτάνει στο τέλος της και συνεπώς αν θέλουμε να τις έχουμε διαθέσιμες όλο τον χειμώνα, σε μια μορφή όσο πιο κοντά στο “φρέσκο” γίνεται, μπορούμε να τις κάνουμε τουρσί. Είναι κάτι που δεν απαιτεί παραπάνω από δεκαπέντε λεπτά και πραγματικά θα ενισχύσει με χρώμα, γεύση και άρωμα τις δημιουργίες μας. Αν λοιπόν αγαπάτε τα καυτερά και η γλάστρα σας έχει γεμίσει με χρωματιστές, καυτερές πιπερίτσες ή τις βρείτε στους πάγκους της λαϊκής, φτιάξτε μερικά βαζάκια μέχρι να ξεφυτρώσουν ξανά οι φρέσκες για να προσθέσετε μια γευστική “φωτιά” στην κουζίνα.

Καυτερές πιπεριές τουρσί - Pickled chili peppers - Vegan in Athens

Υλικά

  • 250 γρ πιπεριές καυτερές (στριμωγμένες χωράνε σε βάζο του ενός λίτρου ή σε δυο του μισού)
  • 2 1/2 φλιτζ. νερό
  • 1 φλιτζ. ξίδι
  • 2 2/3 κ.σ. αλάτι (40 γρ)

σύνεργα

  • 1 ή 2 αποστειρωμένα βάζα, συνολικής χωρητικότητας 1 λίτρο περίπου
  • 1 κατσαρολάκι
  • γάντια μιας χρήσης

Καυτερές πιπεριές τουρσί - Pickled chili peppers - Vegan in Athens

Εκτέλεση

1. Βάζουμε γάντια και προσέχουμε να μην ακουμπήσουμε το πρόσωπο ή τα μάτια μας όση ώρα δουλεύουμε με τις πιπερίτσες!
2. Πλένουμε τις πιπερίτσες, αφαιρούμε τα κοτσάνια και τις χαράζουμε κατά μήκος για να γεμίσουν με άλμη. Τις βάζουμε σε ένα ή δυο βάζα στριμώχνοντας τις ελαφρώς. Αν θέλουμε μπορούμε και να τις κόψουμε σε κομματάκια μήκους 1-2 εκατοστά για να είναι πιο εύχρηστες.
3. Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε το νερό και διαλύουμε το αλάτι. Σβήνουμε την φωτιά, ρίχνουμε το ξίδι, ανακατεύουμε καλά και γεμίζουμε τα βάζα. Πρέπει να σιγουρευτούμε ότι η άλμη καλύπτει τις πιπερίτσες μας.
4. Σκεπάζουμε τα βάζα και τα φυλάμε σε δροσερό μέρος.

Καυτερές πιπεριές τουρσί - Pickled chili peppers - Vegan in Athens

Facebookpinterestmail
How to make raw vegan sauerkraut at home - Πώς φτιάχνω σπιτικό ωμοφαγικό ξινολάχανο (σουκρούτ) - Vegan in Athens

Σπιτικό ξινολάχανο χωρίς μυστικά!

Μεταβαίνοντας στην vegan διατροφή, έκανα μια έρευνα προκειμένου να ανακαλύψω τρόπους για να προσλαμβάνω προβιοτικά μέσα από την τροφή μου. Ψάχνοντας, συνειδητοποίησα ότι πολλά από τα τρόφιμα που μου αρέσουν είναι πλούσια σε προβιοτικά και δεν είχα παρά να τα εντάξω στο διαιτολόγιό μου. Έτσι σταμάτησα να ανησυχώ και απλώς πρόσθεσα περισσότερες ελιές, αγγουράκια τουρσί, τεμπέ, φυτικό κεφίρ και γιαούρτι στα γεύματά μου. Ακόμα, ένα vegan τρόφιμο υγιεινό και πλούσιο σε προβιοτικά, το οποίο μπορούμε εύκολα και οικονομικά να παρασκευάσουμε στο σπίτι είναι το ξινολάχανο ή σουκρούτ (μαλλον από την γερμανική λέξη sauerkraut που σημαίνει ξινολάχανο). Το μόνο που θα χρειαστούμε για να το φτιάξουμε είναι ένα φρέσκο λάχανο, θαλασσινό αλάτι και μερικά γυάλινα βάζα. Πάμε να ξεκινήσουμε!

How to make raw vegan sauerkraut at home - Πώς φτιάχνω σπιτικό ωμοφαγικό ξινολάχανο (σουκρούτ) - Vegan in Athens

Τι είναι το ξινολάχανο;

Είναι λάχανο ωμό (άρα και ωμοφαγικό) που έχει ζυμωθεί σε κατάλληλες συνθήκες, διατηρώντας έτσι όλες τις θρεπτικές ουσίες του. Επίσης η ζύμωση αυτή έχει σαν αποτέλεσμα την ανάπτυξη στο λάχανο φιλικών μικροοργανισμών, των γνωστών μας προβιοτικών. Κατά την διάρκεια της ζύμωσης το λάχανο αποκτά κιτρινωπό χρώμα, μια οξεία και συγχρόνως ευχάριστη μυρωδιά που μου θυμίζει φρεσκοκομμένα λαχανικά και θάλασσα και όξινη, ορεκτική γεύση, η ένταση της οποίας εξαρτάται από το πόσο καιρό ζυμώθηκε. Όσο περισσότερο καιρό ζυμωθεί τόσο πιο ξινό θα γίνει. Η υφή του κανονικά παραμένει τραγανή.

Λίγη βιολογία…

Μπορεί να μην μας φαίνεται τόσο δελεαστικό στο άκουσμα, όμως το ξινολάχανο, όπως και όλα τα προϊόντα ζύμωσης που καταναλώνουμε, φτιάχνονται χάρη στα εκατομμύρια, αόρατα μικρόβια που είτε βρίσκονται φυσιολογικά είτε τα εισάγουμε εμείς με κάποιο τρόπο στην πρώτη ύλη που θέλουμε να μεταποιήσουμε. Συγκεκριμένα το ξινολάχανο, παράγεται με την διαδικασία της γαλακτικής ζύμωσης. Κατά την διαδικασία αυτή τα βακτήρια που επιτελούν την γαλακτική ζύμωση, τρέφονται από τα σάκχαρα που περιέχει το λάχανο, παράγοντας γαλακτικό οξύ, το χημικό μόριο που κάνει το λάχανο να αποκτήσει την χαρακτηριστική ξινή του γεύση. Για καλή μας τύχη, στην προκειμένη περίπτωση τα βακτήρια αυτά δεν χρειάζεται να τα προσθέσουμε εμείς, αφού υπάρχουν φυσιολογικά στα φύλλα του λάχανου. Για το λόγο αυτό άλλωστε, το λάχανο που θα χρησιμοποιήσουμε δεν το πλένουμε, γιατί με αυτό τον τρόπο θα διώξουμε τους μικροσκοπικούς μας φίλους! Απλώς αφαιρούμε 2-3 εξωτερικά φύλλα τα οποία πιθανόν να περιέχουν και άλλα μικρόβια πέρα από τα επιθυμητά, καθώς και σκόνη.

How to make raw vegan sauerkraut at home - Πώς φτιάχνω σπιτικό ωμοφαγικό ξινολάχανο (σουκρούτ) - Vegan in Athens

Μα τι λάχανο!

Στην αγορά θα βρούμε λάχανα σε διάφορα είδη και μεγέθη. Εγώ συνήθως διαλέγω ένα λευκό και σφικτό λάχανο μεσαίου μεγέθους. Το βάρος ενός τέτοιου λάχανου λογικά κυμαίνεται από 1300-1600 γραμμάρια. Για να ελέγξω αν είναι φρέσκο κοιτάζω τη βάση του κοτσανιού, εκεί που έχει κοπεί. Τα φρεσκοκομμένα λάχανα θα έχουν σχεδόν λευκό κοτσάνι. Επειδή όπως είπαμε το λάχανο δεν πρέπει να πλυθεί, προτιμώ να αγοράζω βιολογικά λάχανα για την συγκεκριμένη παρασκευή.

Το αλάτι

Ένας από τους καθοριστικότερους παράγοντες για την επιτυχία της συνταγής μας είναι το αλάτι, τόσο ποιοτικά όσο και ποσοτικά. Αν είναι δυνατό, προτιμάμε, φυσικό θαλασσινό αλάτι χωρίς πρόσθετα. Όσο πιο φυσικές συνθήκες εξασφαλίσουμε στους αόρατους φίλους μας τόσο πιο καλά θα δουλέψουν!

Το αλάτι είναι απαραίτητο καθώς βοηθάει να βγουν οι πλούσιοι σε σάκχαρα χυμοί που υπάρχουν μέσα στο λάχανο, έτσι ώστε να δημιουργηθεί μια φυσική άλμη στην οποία θα πραγματοποιηθεί η διαδικασία της ζύμωσης. Επιπλέον το αλάτι δρα και ως συντηρητικό με την έννοια ότι, αν προστεθεί στην σωστή αναλογία παρεμποδίζει την ανάπτυξη μη επιθυμητών μικροοργανισμών ενώ ταυτόχρονα επιτρέπει την ανάπτυξη των βακτηρίων εκείνων που χρειάζονται για να πραγματοποιηθεί η ζύμωση. Το κλειδί όμως είναι η σωστή αναλογία. Αν βάλουμε μεγαλύτερη ποσότητα, οι ωφέλιμοι μικροοργανισμοί δεν θα μπορέσουν να αναπτυχθούν με αποτέλεσμα να μην ολοκληρωθεί σωστά η ζύμωση ενώ αν βάλουμε μικρότερη ποσότητα υπάρχει κίνδυνος να αναπτυχθούν ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί.

Σύμφωνα με την βιβλιογραφία και τους πειραματισμούς στο μαγειρικό μου εργαστήρι διαπίστωσα ότι χρησιμοποιώντας 2% κ.β. αλάτι έχουμε το πιο εγγυημένο αποτέλεσμα. Τι σημαίνει όμως 2% αλάτι; Πρακτικά ότι για κάθε 100 γραμμάρια λάχανο χρειαζόμαστε 2 γραμμάρια αλάτι. Συνεπώς για ένα λάχανο βάρους 1500 γραμμάρια χρειαζόμαστε 30 γραμμάρια αλάτι. Αν δεν έχουμε ζυγαριά να θυμόμαστε ότι 1 κουταλάκι του γλυκού γεμάτο αλάτι αντιστοιχεί σε περίπου 5 γραμμάρια ενώ 1 κουταλιά της σούπας γεμάτη αντιστοιχεί σε 15 γραμμάρια. Άρα 2 κουταλιές της σούπας αρκούν για ένα μέτριο λάχανο με βάρος 1500 γραμμάρια.

How to make raw vegan sauerkraut at home - Πώς φτιάχνω σπιτικό ωμοφαγικό ξινολάχανο (σουκρούτ) - Vegan in Athens

Οι κατάλληλες συνθήκες

Τα μικρόβια-βοηθοί στην κουζίνα μας δεν έχουν πολύ διαφορετικό ταμπεραμέντο από εμάς. Έτσι για παράδειγμα όταν έχει πολύ κρύο προτιμούν να κοιμούνται παρά να δουλεύουν ενώ η υπερβολική ζέστη και η ηλιοφάνεια μπορεί να κάνει την συμπεριφορά τους απρόβλεπτη. Η καλύτερή τους είναι να ζουν και να εργάζονται σε θερμοκρασία δωματίου, δηλαδή γύρω στους 23 oC υπό σκιά, για να κάνουν την δουλειά τους σωστά και να ξινίσουν το λάχανο με την ησυχία τους.

Η καλύτερη εποχή για να φτιάξουμε ξινολάχανο με τα επιθυμητά χαρακτηριστικά είναι από το φθινόπωρο ως και τις αρχές τις άνοιξης, όσο οι θερμοκρασίες παραμένουν ήπιες. Στην χώρα μας, οι υψηλές θερμοκρασίες που επικρατούν από τον Μάιο ως τον Οκτώβρη θα επιταχύνουν υπερβολικά την ζύμωση και θα είναι πιο δύσκολος ο έλεγχος της διαδικασίας. Για αυτό το λόγο εγώ προτιμώ να φτιάχνω ξινολάχανο από τον Νοέμβρη ως και τον Μάρτη.

Επιπλέον, τα διάφορα μικρόβια έχουν μεταξύ τους έντονο ανταγωνισμό, με αποτέλεσμα όταν αναπτύσσεται κάποιο μικρόβιο σε ένα μέσο, να μην επιτρέπει την ανάπτυξη κάποιου άλλου. Αυτό μπορεί να είναι καλό, καθώς, εάν ενθαρρύνουμε την ανάπτυξη των κατάλληλων μικροοργανισμών, μετά είναι πολύ δύσκολο να εισβάλει άλλος μικροοργανισμός και να μας το χαλάσει. Από την άλλη όμως χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή κατά το ξεκίνημα της διαδικασίας, έτσι ώστε να σιγουρευτούμε ότι μόνο τα καλά βακτήρια που βρίσκονται στο λάχανο θα αναπτυχθούν. Για αυτό πλένουμε σχολαστικά τα χέρια μας και τα σκεύη που θα χρησιμοποιήσουμε και τα σκουπίζουμε με καθαρή πετσέτα πριν ξεκινήσουμε. Επιπλέον πλένουμε και αποστειρώνουμε το δοχείο ή το βάζο μέσα στο οποίο θα αφήσουμε το λάχανο να ξινίσει.

How to make raw vegan sauerkraut at home - Πώς φτιάχνω σπιτικό ωμοφαγικό ξινολάχανο (σουκρούτ) - Vegan in Athens

Υλικά

  • 1 λάχανο φρέσκο
  • θαλασσινό αλάτι

σκεύη

  • 1 μεγάλη γαβάθα
  • 1 μεγάλο ή μερικά μικρά γυάλινα αποστειρωμένα βάζα
How to make raw vegan sauerkraut at home - Πώς φτιάχνω σπιτικό ωμοφαγικό ξινολάχανο (σουκρούτ) - Vegan in Athens
Μετά από 8 ημέρες ζύμωσης

Μέθοδος

1. Αφαιρούμε τα 2-3 εξωτερικά φύλλα από το λάχανο και το κόβουμε στα τέσσερα. Με ένα κοφτερό μαχαίρι αφαιρούμε το εσωτερικό σκληρό κοτσάνι και ψιλοκόβουμε το λάχανο με το μαχαίρι μας ή με το μαντολίνο. Καλό είναι να το κόψουμε πολύ λεπτό για να ζυμωθεί ευκολότερα και να αποκτήσει καλύτερη υφή.
2. Ζυγίζουμε το λάχανο και υπολογίζουμε για κάθε 100 γραμμάρια λάχανο να προσθέσουμε 2 γραμμάρια αλάτι. Αν δεν έχουμε ζυγαριά, μπορούμε να ζητήσουμε να μας το ζυγίσουν κατά την αγορά. Για το αλάτι να θυμόμαστε ότι 1 κ.γ. ζυγίζει περίπου 5 γρ. και 1 κ.σ. 15 γρ. Το δικό μου λάχανο ζύγιζε 1500 γρ (αφού αφαίρεσα τα εξωτερικά φύλλα και το καθάρισα) και έτσι χρειάστηκα 30 γρ αλάτι.
3. Σε μια μεγάλη γαβάθα αναμειγνύουμε το λάχανο με το αλάτι και ξεκινάμε να το τρίβουμε και να το ζυμώνουμε με τα χέρια μας έτσι ώστε να σπάσουν οι ίνες του και να απελευθερωθούν οι χυμοί που υπάρχουν στο εσωτερικό του. Επίσης είναι και μια καλή ευκαιρία για γυμναστική μια που έχω υπολογίσει ότι χρειάζεται γύρω στα 15 λεπτά έντονης μυικής δραστηριότητας για να μαλακώσει αρκετά το λάχανο και να βγάλει τα υγρά του.
4. Μεταφέρουμε το λάχανο σε γυάλινα, αποστειρωμένα βάζα και το πατάμε όσο πιο πολύ μπορούμε με τα χέρια μας, συμπιέζοντάς το. Προσέχουμε να μην γεμίσουμε τα βάζα μέχρι πάνω αλλά αφήνουμε ένα περιθώριο 3-4 εκατοστά αν έχουμε μεγάλο βάζο (χωρητικότητας ενός λίτρου) ή 2-3 εκατοστά αν έχουμε μικρότερα βαζάκια.
5. Καλύπτουμε το λάχανο με τα υγρά που έμειναν στην γαβάθα μας. Για να πετύχει η διαδικασία είναι απαραίτητο το λάχανο μας να είναι καλυμμένο με άλμη. Σε περίπτωση που δεν φτάσει το υγρό από το λάχανο, διαλύουμε σε ένα φλιτζάνι νερό (240 ml) 1 κ.γ. γεμάτο αλάτι και συμπληρώνουμε. Μην ξεχάσουμε να αφήσουμε περιθώριο τουλάχιστον 3-4 εκατοστά από το στόμιο του βάζου μας (διαφορετικά η άλμη θα ξεχειλίσει κατά την ζύμωση και θα λερώσει ό,τι υπάρχει τριγύρω).
6. Κλείνουμε τα βάζα με αποστειρωμένα καπάκια και αφήνουμε σε σκιερό μέρος, με θερμοκρασία ιδανικά 20-25 oC.
7. Μετά που θα περάσουν τρεις-τέσσερις μέρες (όχι όμως νωρίτερα γιατί τις πρώτες μέρες θέλουμε αναερόβιες συνθήκες, δηλαδή δεν θέλουμε να μπει αέρας στο βάζο) μπορούμε να ανοίξουμε το βάζο και να δοκιμάσουμε το λάχανο. Όμως αν το θέλουμε να μοιάζει με το ξινολάχανο του εμπορίου πρέπει να το αφήσουμε τουλάχιστον για μια βδομάδα ή και παραπάνω, ανάλογα με την θερμοκρασία. Ο καλύτερος τρόπος για να διαπιστώσουμε πότε μας αρέσει είναι, μετά τις 4 μέρες, να το δοκιμάζουμε κάθε τόσο. Όταν γίνει όσο ξινό θέλουμε το βάζουμε στο ψυγείο για να επιβραδύνουμε την περαιτέρω ζύμωση. Εμάς μας αρέσει ήπια ξινό και έτσι το αφήνουμε για 8-10 μέρες και στη συνέχεια το βάζουμε στο ψυγείο όπου διατηρείται για πολύ πολύ καιρό.

How to make raw vegan sauerkraut at home - Πώς φτιάχνω σπιτικό ωμοφαγικό ξινολάχανο (σουκρούτ) - Vegan in Athens

Συνοψίζοντας θα θυμόμαστε οπωσδήποτε τα εξής:

1. Πλένουμε, καθαρίζουμε, αποστειρώνουμε τα πάντα πολύ καλά εκτός από το λάχανο.
2. Φροντίζουμε το αλάτι να είναι 2% και η θερμοκρασία 20-25 οC.
3. Φροντίζουμε το λάχανο να καλύπτεται από την υγρή άλμη.
4. Ακολουθούμε πιστά τις οδηγίες για να μην πάει τίποτα στραβά!

Facebookpinterestmail
Sweet and sour pickled mushrooms - Γλυκόξινα μανιτάρια τουρσί - Veganinathens.com

Γλυκόξινα μανιτάρια τουρσί

Λατρεύω τα φρέσκα μανιτάρια και σχεδόν πάντα –όταν είναι η εποχή τους- έχουμε μια ποικιλία από δαύτα στο ψυγείο. Στη λαϊκή της γειτονιάς μου μπορεί να βρει κανείς διάφορα είδη από ολόφρεσκα μανιτάρια, τόσο σφιχτά και λαχταριστά που δημιουργούν καταναλωτική σύγχυση, λες και «κραυγάζουν» άηχα να τα αγοράσεις ακόμα και αν δεν ξέρεις τι να τα κάνεις! Φυσικά αυτό είναι πλάνη -πάντα μπορεί να κάνει κάτι κανείς με τα μανιτάρια!

Το προηγούμενο Σάββατο βρήκα μια ποικιλία από ωραία μανιταράκια στη λαϊκή και αγόρασα μερικά κομμάτια από το κάθε είδος. Σκέφτηκα λοιπόν, τώρα που τελειώνει και η εποχή τους, να τα κάνω τουρσί. Με τον τρόπο αυτό μπορούμε να τα διατηρήσουμε για αρκετό καιρό στο ψυγείο μας. Για να υπάρχει ακόμα περισσότερο ενδιαφέρον, έβαλα κάποιες επιπλέον πινελιές, όπως φρέσκα μυρωδικά, μπαχαρικά αλλά και χυμό από γλυκά πορτοκάλια, τα οποία πέρα από το άρωμά τους, χαρίζουν και μια ήπια γλυκιά γεύση στα μανιτάρια, ιδιαίτερα ταιριαστή.

Sweet and sour pickled mushrooms - Γλυκόξινα μανιτάρια τουρσί - Vegan in Athens

Για τη συνταγή αυτή χρησιμοποίησα ίσες σχεδόν ποσότητες από μανιτάρια Pleurotus, Αgaricus και Portobello.

Υλικά

  • 600 γρ. μανιτάρια φρέσκα
  • 1 μεγάλο καρότο σε ροδέλες
  • 1 μεγάλγ πιπεριά κόκκινη σε κύβους
  • 2 σκελίδες σκόρδο
  • 2 κλωναράκια δενδρολίβανο
  • 2 κλωναράκια θυμάρι
  • 1 φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
  • ¾ φλιτζ. νερό
  • ¾ φλιτζ. χυμό πορτοκαλιού σουρωμένο
  • ½ φλιτζ. μηλόξιδο ή άλλο λευκό ξίδι
  • 2 κ.γ. αλάτι
  • 1 κ.γ. ολόκληροι κόκκοι πιπέρι (διάφορα χρώματα)

Sweet and sour pickled mushrooms - Γλυκόξινα μανιτάρια τουρσί - Vegan in Athens

Εκτέλεση

  1. Καθαρίζουμε και σκουπίζουμε τα μανιτάρια με μια βρεγμένη πετσέτα. Καλό είναι να μην τα πλένουμε.
  2. Τεμαχίζουμε τα μανιτάρια.
  3. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό, το χυμό του πορτοκαλιού, το ξίδι και το αλάτι και μόλις βράσουν προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά.
  4. Βράζουμε για 2-3 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
  5. Μοιράζουμε τα μανιτάρια σε 2 αποστειρωμένα βάζα και φυλάμε στο ψυγείο.
  6. Καλό είναι να περιμένουμε 2-3 μέρες πριν τα δοκιμάσουμε, έτσι ώστε να δώσουμε χρόνο στα αρώματα να δέσουν μεταξύ τους και να αρωματίσουν όμορφα το μεζεδάκι μας.

Σημείωση: Στην συνταγή μου χρησιμοποίησα φρέσκο δενδρολίβανο από τη γλάστρα μου. Σε περίπτωση όμως που δεν έχουμε και το ξερό κάνει μια χαρά την δουλειά του!

 

Sweet and sour pickled mushrooms - Γλυκόξινα μανιτάρια τουρσί - Vegan in Athens

Facebookpinterestmail