Αλείμματα

Βergamot marmelade - Μαρμελάδα περγαμόντο - Vegan in Athens

Μυρωδάτη μαρμελάδα περγαμόντο

Την πρώτη φορά που έφτιαξα μόνη μου γλυκό περγαμόντο, προβληματίστηκα σε σχέση με την ψίχα των φρούτων. Για το γλυκό φυσικά χρησιμοποιούμε μόνο την φλούδα και όπως είχα μάθει από μεγαλύτερές μου, δεξιοτέχνισσες του σιροπιού, το εσωτερικό το πετάμε.  Ωστόσο θεώρησα ότι έπρεπε να βρω έναν τρόπο να αξιοποιήσω αυτό το δώρο της φύσης και το πιο απλό πράγμα που σκέφτηκα ήταν να φτιάξω μαρμελάδα, την οποία θα αρωμάτιζα με το ξύσμα που είχα κρατήσει παρασκευάζοντας το γλυκό. Στο κάτω κάτω ακόμα και αν δεν πετύχαινε η δοκιμή, θα έχανα λίγη ζάχαρη και λίγο χρόνο…

Τελικά η δοκιμή πέτυχε και πλέον, όταν το περγαμόντο είναι στην εποχή του, ανυπομονώ πολύ περισσότερο για την μαρμελάδα του παρά για το γλυκό! Η γλυκόξινη γεύση της μοιάζει με μαρμελάδα λεμόνι, δεν πικρίζει και έχει υπέροχο άρωμα. Για να μειώσω την ποσότητα ζάχαρης, προσθέτω και ένα μήλο, που δεν καλύπτει το άρωμα του περγαμόντου αλλά εξισορροπεί την έντονη οξύτητα χάρη στην γλυκιά του γεύση. Επίσης, με την πηκτίνη που περιέχει βοηθά στο να δέσει η μαρμελάδα, ακόμα και με λιγότερη ποσότητα ζάχαρης.

Βergamot marmelade - Μαρμελάδα περγαμόντο - veganinathens.com

Υλικά

  • 550 γρ ψίχα περγαμόντου (το εσωτερικό από περίπου 7 περγαμόντα)
  • 1 μεγάλο κόκκινο, γλυκό μήλο
  • 1 ½ κ.γ. ξύσμα περγαμόντο
  • 250 γρ. ζάχαρη

Βergamot marmelade - Μαρμελάδα περγαμόντο - Vegan in Athens

Εκτέλεση

  1. Κόβουμε τα περγαμόντα σε λεπτές φετούλες και αφαιρούμε προσεκτικά τα κουκούτσια. Αφού τα καθαρίσουμε θέλουμε να ζυγίζουν 550 γρ.
  2. Πλένουμε το μήλο πολύ καλά, το ξεφλουδίζουμε και ρίχνουμε την φλούδα στην κατσαρόλα, μαζί με τα περγαμόντα. Η πηκτίνη που περιέχει θα βοηθήσει στο να δέσει καλύτερα η μαρμελάδα. Αφαιρούμε τα κουκούτσια, κόβουμε το μήλο σε λεπτές φετούλες και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα.
  3. Προσθέτουμε την ζάχαρη και το ξύσμα και σιγοβράζουμε με ανοιχτό καπάκι για 25-30 λεπτά, ώσπου να δέσει η μαρμελάδα. Για να σιγουρευτούμε ότι έχει την σύσταση που θέλουμε, ρίχνουμε λίγη μαρμελάδα σε ένα πιατάκι και περιμένουμε λίγο να κρυώσει. Τραβάμε πάνω της μια γραμμή με το δάχτυλό μας. Αν η γραμμή κλείσει αμέσως θέλει λίγο χρόνο ακόμα διαφορετικά είναι έτοιμη. Η θερμοκρασία δεσίματος, στην οποία η μαρμελάδα μου είχε την ρευστή σύσταση που ήθελα ήταν στους 102 οC. Αν μας αρέσει όμως να είναι πιο παχύρευστη, μπορούμε να την αφήσουμε να βράσει ακόμα λίγο, μέχρι να φτάσει στους 105 oC.
  4. Αφαιρούμε την φλούδα του μήλου. Βάζουμε τη μαρμελάδα σε αποστειρωμένα βάζα όσο είναι ακόμα καυτή και κλείνουμε αμέσως. Με τον τρόπο αυτό μπορεί να διατηρηθούν τα βαζάκια μας για πολύ πολύ καιρό. Αφού τα ανοίξουμε, διατηρούμε στο ψυγείο.

Βergamot marmelade - Μαρμελάδα περγαμόντο - Vegan in Athens

Σημείωση: Στην μαρμελάδα αυτήν δε χρειάζεται να προσθέσουμε χυμό λεμονιού, όπως κάνουμε σε άλλες περιπτώσεις προκειμένου να μην κρυσταλλώσει η ζάχαρη. Ο χυμός που περιέχουν τα περγαμόντα, κάνει ακριβώς την ίδια δουλειά!

Facebookpinterestmail
White eggplants dip with roasted peppers - Μελιτζανοσαλάτα λευκής μελιτζάνας με ψητή πιπεριά - Vegan in Athens

Μελιτζανοσαλάτα-ντιπ λευκής μελιτζάνας με ψητή πιπεριά

Πάντα μου άρεσε να δοκιμάζω καινούρια υλικά στην κουζίνα μου. Έτσι, όπως ήταν αναμενόμενο, όταν εμφανίστηκαν οι πρώτες λευκές μελιτζάνες πριν μερικά χρόνια στις ελληνικές λαϊκές, δεν έχασα ευκαιρία να τις δοκιμάσω. Θυμάμαι ότι την πρώτη φορά αγόρασα διστακτικά δυο λευκές μελιτζανούλες, τις έψησα στην τοστιέρα και τις συνόδευσα με μπαλσάμικο και ελαιόλαδο. Έκτοτε παίρνω μόνο λευκές μελιτζάνες! Σαγηνεύτηκα ίσως από τη γλυκιά, διακριτικά φρουτώδη γεύση τους, την απαλή και κρεμώδη υφή που αποκτούν με το μαγείρεμα και το γεγονός ότι έχουν ελάχιστα σπόρια και ποτέ δεν πικρίζουν. Δεν κρύβω όμως πως μου αρέσει πολύ και το λευκό τους χρώμα που αν και δεν διατηρείται στο μαγείρεμα, μου δίνει την αίσθηση όποτε ανοίγω το ψυγείο μου και αντικρίζω εκεί τις φρέσκες, γυαλιστερές, ολόλευκες μελιτζάνες, πως φιλοξενώ μια ανεκτίμητης αξίας και σπανιότητας έκθεση έργων τέχνης φτιαγμένων από τη φύση και δοσμένων απλόχερα στα πλάσματά της.

Λέγεται μάλιστα, πως μια ποικιλία λευκής μελιτζάνας ήταν η πρώτη που βρήκαν κάποιοι Ευρωπαίοι εξερευνητές στην Ασία πριν από πολλά πολλά χρόνια. Ο καρπός της εκτός από λευκός ήταν και μικρός, όσο ένα αυγό! Από εκεί λοιπόν προέκυψε το αγγλικό eggplant που έχει θεσπιστεί στην αγγλική γλώσσα και αναφέρεται σε όλες τις ποικιλίες μελιτζάνας.

Μελιτζανοσαλάτα λευκής μελιτζάνας με ψητή πιπεριά - Vegan in Athens

Ένα μειονέκτημα –ίσως το μοναδικό- της λευκής μελιτζάνας είναι το σχετικά παχύ και σκληρό φλούδι της, που καλό είναι να αφαιρείται προκειμένου να μη χαλάσει την υφή του όποιου πιάτου μας.

Μια συνταγή που μας αρέσει και την φτιάχνω πολύ συχνά, είναι μια δικιά μου παραλλαγή της παραδοσιακής μελιτζανοσαλάτας, που πέρα από την λευκή μελιτζάνα, περιέχει ψητή πιπεριά και πάπρικα.

Υλικά

  • 2 μέτριες λευκές μελιτζάνες
  • 1 μεγάλη ή 2 μέτριες κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης
  • ¼ φλιτζ. ελαιόλαδο καλής ποιότητας
  • 3 κ.σ. μηλόξιδο ή λευκό ξίδι καλής ποιότητας
  • 1-2 σκελίδες σκόρδο
  • ½ κ.γ. πάπρικα καυτερή σε σκόνη
  • ½ κ.γ. πάπρικα καπνιστή σε σκόνη
  • ¾ κ.γ. αλάτι

Μελιτζανοσαλάτα λευκής μελιτζάνας με ψητή πιπεριά - Vegan in Athens

Εκτέλεση

  1. Πλένουμε καλά τις μελιτζάνες και τις πιπεριές και τις ψήνουμε ολόκληρες στους 220 oC, σε προθερμασμένο φούρνο για 30-40 λεπτά ή ώσπου να αποκτήσουν καφέ χρώμα και να εμφανίζονται φουσκάλες στην επιφάνειά τους. Για να είμαστε σίγουροι ότι έχει μαλακώσει η μελιτζάνα, μπορούμε να την τρυπήσουμε με μια οδοντογλυφίδα.
  2. Τοποθετούμε τις μελιτζάνες και τις πιπεριές όσο είναι καυτές σε ένα γυάλινο μπολ, τις σκεπάζουμε με μια διάφανη μεμβράνη έτσι ώστε να κλείσουν αεροστεγώς και τις αφήνουμε να κρυώσουν.
  3. Αφαιρούμε το εξωτερικό σκληρό περίβλημα, το κοτσάνι και τα σπόρια από τις πιπεριές. Κόβουμε τις μελιτζάνες στη μέση και με ένα κουτάλι αφαιρούμε τη σάρκα τους και την ρίχνουμε απευθείας στο μπλέντερ ή το μούλτι.
  4. Προσθέτουμε τις καθαρισμένες πιπεριές καθώς και όλα τα υπόλοιπα υλικά και πολτοποιούμε.
  5. Δοκιμάζουμε τη γεύση και διορθώνουμε αν χρειαστεί. Ωστόσο για να αναπτυχθεί πλήρως το άρωμα και η γεύση της σαλάτας μας θα πρέπει να περάσουν μερικές ώρες.
  6. Φυλάμε σε γυάλινο μπολ που να κλείνει αεροστεγώς στο ψυγείο. Διατηρείται πολύ καλά για τουλάχιστον 3-4 μέρες.
Facebookpinterestmail
Δυόσμος σε ελαιόλαδο - Vegan in Athens

Βότανα σε ελαιόλαδο

Τα βότανα είναι απαραίτητα όχι μόνο ως συστατικά στην κουζίνα αλλά και ως φάρμακα, αφού χάρη στις πολλές ιαματικές τους ιδιότητες, προάγουν με φυσικό τρόπο την υγεία μας. Ευτυχώς η φύση τα έχει προικίσει με τόσο ωραία αρώματα, που η κατανάλωσή τους όχι μόνο δεν είναι δυσάρεστη αλλά αντίθετα είναι και γαστρονομικά «επιβεβλημένη» σε ορισμένα πιάτα ή ροφήματα, στα οποία δίνουν χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση.

Ωστόσο δεν μπορούμε να βρούμε όλα τα βότανα φρέσκα καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους, αφού ανάλογα με το είδος τους, μπορεί να ευδοκιμούν μόνο σε συγκεκριμένες εποχές. Μια λύση για να αρωματίζουμε τα φαγητά μας και να φροντίζουμε την υγεία μας, είναι τα αποξηραμένα βότανα. Όμως από αυτά απουσιάζει η δροσιά και η ζωηράδα και σε αρκετές περιπτώσεις δε μπορούν να αντικαταστήσουν τα φρέσκα. Πώς θα μπορούσαμε για παράδειγμα να παρασκευάσουμε μια πέστο για την μακαρονάδα μας με αποξηραμένο βασιλικό;

Βότανα σε ελαιόλαδο - Vegan in Athens

Μιλώντας όμως για την σάλτσα πέστο, ας μην ξεχνάμε ότι η προέλευσή της ανάγεται στην ανάγκη που προέκυψε στο παρελθόν για τη διατήρηση των βοτάνων σε μια σχετικά «φρέσκια» κατάσταση όλο το χρόνο. Ο φρέσκος βασιλικός λοιπόν, πολτοποιούνταν στο γουδί με αρκετή ποσότητα ελαιόλαδου, ενός συστατικού που αφθονεί στις μεσογειακές χώρες και στη συνέχεια καρυκευόταν με σκόρδο, πιπέρι, μπαλσάμικο ή λεμόνι καθώς και αλάτι –δηλαδή με υλικά που λειτουργούν ως φυσικά συντηρητικά αφού παρεμποδίζουν, όπως και το ελαιόλαδο, την ανάπτυξη μικροβίων. Κατά αυτόν τον τρόπο μπορούσε να διατηρήσει τα αρώματα και τις ιδιότητές του για πολύ πολύ καιρό. Το ίδιο ισχύει και για άλλα βότανα που μας αρέσουν και μπορεί να έχουμε σε αφθονία στον κήπο ή στις γλάστρες μας, όπως είναι ο δυόσμος, το λεμονοθύμαρο, η ρόκα και ό,τι άλλο μπορούμε να σκεφτούμε.

Εμείς έχουμε μια μεγάλη γλάστρα στο μπαλκόνι μας με δυόσμο, εδώ και αρκετά χρόνια. Το χειμώνα μαραζώνει, σαν να θέλει να προστατέψει την ομορφιά του από το μένος του. Την άνοιξη όμως, και μόνο με την υποψία καλοκαιρίας, τα πρώτα μεγάλα φυλλαράκια πετάγονται και μέχρι το καλοκαίρι, η γλάστρα γίνεται καταπράσινη.

Δυόσμος σε ελαιόλαδο - Vegan in Athens

Ο δυόσμος ειδικά, είναι ένα από τα αγαπημένα μου αρωματικά. «Βάρσαμο» τον έλεγε η γιαγιά μου και μπορεί να μην είχε καθόλου άδικο, αν και ουδεμία σχέση έχει ο δυόσμος με το βάλσαμο ως φυτά. Όμως βάλσαμο λέμε συχνά κάτι που μας ανακουφίζει από τον πόνο, και προφανώς όπως καταλαβαίνω τώρα, η γιαγιά μου, αντλούσε τη γαλήνη και τη χαρά που διέθετε σε περίσσεια από τα απλά πράγματα που είχε γύρω της, όπως το άρωμα που αναδύεται από μια γλάστρα δυόσμο.

Με μια λογική λοιπόν διατήρησης του αγαπημένου μου αρωματικού, που το καλοκαίρι θεριεύει και το απολαμβάνω σε αφθονία ενώ το χειμώνα μου λείπει, παρασκευάζω μερικά βαζάκια δυόσμου σε ελαιόλαδο και τα διατηρώ για πολύ καιρό στο ψυγείο. Οι χρήσεις του δε είναι άφθονες˙ αρωματίζει φρέσκες ή βραστές σαλάτες όπως η χωριάτικη ή τα βραστά κολοκυθάκια, ενισχύει τα αρώματα των πιάτων μας ή νοστιμίζει μια φέτα ζεστό ζυμωτό ψωμί.

Υλικά

  • 100 γρ. (περίπου 2 φλιτζ.) πλυμένα και καθαρισμένα φυλλαράκια από το βότανο της αρεσκείας μας (δύοσμο, βασιλικό, λεμονοθύμαρο, άνηθο, δεντρολίβανο, ρόκα κ.α.)
  • 200 ml (1 φλιτζ.) ελαιόλαδο
  • 4 κ.σ. μηλόξιδο ή μπαλσάμικο ή άλλο ξίδι καλής ποιότητας ή χυμό λεμονιού
  • 1 κ.γ. αλάτι

Βότανα σε ελαιόλαδο - Vegan in Athens

Facebookpinterestmail