Ριζότο/Ρύζι

Beet, beet greens, buckwheat and leek risotto - Ριζότο με παντζάρια, πράσα και φαγόπυρο - Veganinathens.com

Ριζότο με παντζάρια, πράσα και φαγόπυρο

Στη βιολογική λαϊκή της γειτονιάς μου φέρνουν ολόφρεσκα, τρυφερά παντζάρια και έτσι βρίσκω πάντα αυτά ακριβώς που χρειάζομαι για τις συνταγές μου! Μάλιστα η παραγωγός που με προμηθεύει γνωρίζει την αδυναμία που τους έχω και συχνά όταν την επισκέπτομαι, με περιμένει μια τσάντα παντζαρόφυλλα, που κάποιοι πελάτες της ζήτησαν να τους τα αφαιρέσει από τα παντζάρια που αγόρασαν. Αν και πάντα χαίρομαι με αυτό το δωράκι, ταυτόχρονα με παραξενεύει που η πρώτη ύλη για τόσες νόστιμες συνταγές  μοιάζει σε κάποιους άχρηστη.

Beet - Παντζάρι - Vegan in Athens

Η αλήθεια είναι ότι στην Ελλάδα δεν έχουμε συνηθίσει να τα χρησιμοποιούμε σε συνταγές, ωστόσο τα παντζαρόφυλλα αποτελούν μια εξαιρετική πηγή βιταμινών και μετάλλων. Λόγω της μεγάλης περιεκτικότητάς τους σε φυτικά οξέα, καλό είναι να προετοιμαστούν κατάλληλα πριν καταναλωθούν, κάτι το οποίο θα βελτιώσει τόσο την γεύση τους όσο και την βιοδιαθεσιμότητα των θρεπτικών ουσιών τους. Βέβαια όταν λέω κατάλληλα δεν εννοώ κάποια πολύωρη διαδικασία! Αρκεί ένα ολιγόλεπτο ζεμάτισμα σε νερό που βράζει για να απολαύσουμε στο μέγιστο τα οφέλη και την γεύση των παντζαρόφυλλων, είτε ως σαλάτα ή ως συστατικό μιας λίγο πιο σύνθετης συνταγής, όπως είναι αυτό το νόστιμο «ριζότο».

Την συνταγή αυτή την φτιάχνω άλλοτε με φαγόπυρο και άλλοτε με ρύζι. Και οι δυο παραλλαγές είναι πολύ γευστικές, εύκολες και ιδανικές για ένα γρήγορο αλλά θρεπτικό γεύμα.

Beet, beet greens, buckwheat and leek risotto - Ριζότο με παντζάρια, πράσα και φαγόπυρο - Veganinathens.com

Υλικά

  • 400 γρ. τρυφερά παντζαρόφυλλα ζεματισμένα, στραγγισμένα και χονδροκομμένα
  • 1 φλιτζ. φαγόπυρο
  • 1 μέτριο παντζάρι βρασμένο, καθαρισμένο και κομμένο σε κυβάκια
  • 2 πράσα κομμένα σε ροδέλες
  • 1 φλιτζ. ντομάτα κομμένη σε κυβάκια
  • ½ φλιτζ. άνηθο ψιλοκομμένο
  • ½ φλιτζ. κρασί λευκό ή κόκκινο
  • 3 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 2 φλιτζ. ζωμό λαχανικών ή νερό
  • 1 κ.γ. κύμινο τριμμένο
  • 1κ.γ. μπούκοβο (αν μας αρέσουν οι πικάντικες γεύσεις)
  • ¼ φλιτζ. φρέσκο χυμό λεμονιού
  • αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Beet, beet greens, buckwheat and leek risotto - Ριζότο με παντζάρια, πράσα και φαγόπυρο - Vegan in Athens
Εκτέλεση

  1. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί σε μέτρια φωτιά και σωτάρουμε τα πράσα για 2-3 λεπτά μέχρι να γίνουν διάφανα.
  2. Ξεπλένουμε το φαγόπυρο και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα μαζί με τα πράσα. Ανακατεύουμε και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε τα παντζαρόφυλλα, τον άνηθο, την ντομάτα, το παντζάρι, τον ζωμό και τα μπαχαρικά. Μόλις βράσει το φαγητό μας, χαμηλώνουμε την φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 15-20 λεπτά.
  3. Λίγο πριν σβήσουμε την φωτιά ρίχνουμε τον χυμό του λεμονιού και ανακατεύουμε. Δοκιμάζουμε και σερβίρουμε αμέσως.

Beet, beet greens, buckwheat and leek risotto - Ριζότο με παντζάρια, πράσα και φαγόπυρο - Vegan in Athens

Facebookpinterestmail
Κροκέτες ρυζιού με φυτικό τυρί και σπανάκι, φούρνου - Veganinathens.com

Arancini di riso agli spinaci – Οι ρυζοκροκέτες της Σικελίας στη βέγκαν εκδοχή τους

Όποιος έχει περιπλανηθεί γαστρονομικά στην Ιταλία, είναι πολύ πιθανό να έχει γευτεί αυτή την τόσο απλή και συγχρόνως τόσο γευστική λιχουδιά, την πατρότητα της οποίας διεκδικούν αρκετές περιοχές της Σικελίας. Πρόκειται για μια ευμεγέθη κροκέτα ρυζιού, με μέγεθος όσο ένα μπαλάκι του τένις ή και μεγαλύτερο, την οποία πανάρουν και τηγανίζουν για λίγα λεπτά σε καυτό λάδι, ώσπου να αποκτήσει ένα χρυσαφένιο χρώμα. Καθότι το σχήμα και το χρώμα της φέρνουν στο μυαλό πορτοκάλι, εικάζεται ότι το όνομα της συνταγής σχετίζεται με αυτή ακριβώς την ομοιότητα (arancia = πορτοκάλι).

Κροκέτες ρυζιού με φυτικό τυρί και σπανάκι, φούρνου - Vegan in Athens

Για την παρασκευή της, αρκεί να φτιάξει κανείς ένα καλό ριζότο, να επιλέξει ένα –δύο ακόμα υλικά για τη γέμιση, να πλάσει και να γεμίσει τις κροκέτες και αφού τις περάσει από τριμμένη φρυγανιά να τις τηγανίσει σε καυτό λάδι. Αν επιλέξουμε το κατάλληλο ρύζι, οι κροκέτες πλάθονται πολύ εύκολα ενώ εμπλουτίζοντας γευστικά με τα υλικά της αρεσκείας μας, μπορούμε να παρασκευάσουμε ένα εκλεκτό ορεκτικό.

Μια από τις πιο δημοφιλείς παραλλαγές, που είχα δοκιμάσει πριν μερικά χρόνια στην Ιταλία, είναι αυτή με σπανάκι και (βέγκαν) μοτσαρέλα. Όταν λοιπόν έχουμε όρεξη για arancini, συνήθως προτιμώ να τα φτιάχνω με αυτό τον τρόπο, αφενός για να αναζωπυρώνω την ενθύμηση από αυτό το όμορφο ταξίδι και αφετέρου για να απολαμβάνουμε τους ιδιαίτερους γευστικούς τόνους που μόνο οι ζεστές αναμνήσεις μπορούν να προσδώσουν σε μια συνταγή.

Κροκέτες ρυζιού με φυτικό τυρί και σπανάκι, φούρνου - Vegan in Athens

Στην Ιταλία, τα arancini φτιάχνονται συχνά με αυγά (αν και παραδοσιακά δεν χρησιμοποιούνταν) καθώς και βούτυρο, διάφορα είδη τυριών και αλλαντικών. Εμείς με τις κατάλληλες τροποποιήσεις αλλά χωρίς εκπτώσεις στη γεύση κάναμε μια εκδοχή 100% φυτοφαγική.

Τέλος, αν και η κλασική συνταγή απαιτεί τηγάνισμα, προτιμώ το ψήσιμο στο φούρνο, μια που δεν επηρεάζει αρνητικά τη γεύση ενώ ενώ γίνεται πολύ πιο ελαφριά. Φυσικά αν κάποιος επιθυμεί, μπορεί να τις τηγανίσει κερδίζοντας έτσι ένα βαθύ χρυσαφί χρώμα αλλά και την αυθεντική ιταλική γεύση.

Υλικά
(για 10 περίπου κομμάτια)

  • 325 γρ. (1 ½) ρύζι για ριζότο (όπως Αρμπόριο, Καρολίνα)
  • 300 γρ. σπανάκι καθαρισμένο και πλυμένο, κομμένο σε κομμάτια πάχους 2 εκατοστών
  • 2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
  • 1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένο (προαιρετικά)
  • ½ φλιτζ. άνηθο ψιλοκομμένο
  • 3-4 κ.σ. ελαιόλαδο
  • ½ φλιτζ. λευκό κρασί
  • αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
  • 3 ½ περίπου φλιτζ. ζεστό νερό ή ζωμό λαχανικών

Για τη γέμιση

10 τετράγωνα ή ορθογώνια κομματάκια φυτικό τυρί (πχ 2×2 εκ.) έτοιμο ή σπιτικό για τη γέμιση

Για το κουρκούτι

  • ½ φλιτζ. νερό
  • 2 ½ κ.σ. αλεύρι
  • λίγο αλάτι

Για το πανάρισμα

τριμμένη φρυγανιά

Κροκέτες ρυζιού με φυτικό τυρί και σπανάκι, φούρνου - Vegan in Athens

Εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το λάδι να κάψει και τσιγαρίζουμε το κρεμμυδάκι και το σπανάκι για 1-2 λεπτά.

Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε.

Σβήνουμε με το κρασί, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε σιγά σιγά το νερό ή το ζωμό ανακατεύοντας. Το ρύζι θα είναι έτοιμο όταν έχει μαλακώσει αρκετά αλλά κρατάει στο δόντι (al dente). Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση αν χρειάζεται.

Προσθέτουμε τον άνηθο και αφήνουμε το ρύζι να κρυώσει εντελώς ώστε να πλάθεται εύκολα.

Μέχρι να κρυώσει το ριζότο, μπορούμε να ετοιμάσουμε το κουρκούτι, ανακατεύοντας σε ένα βαθύ πιάτο το νερό, το αλεύρι και το αλάτι.

Παίρνουμε 2-3 κουταλιές ρύζι, το απλώνουμε στη χούφτα μας ώστε να σχηματιστεί ένας δίσκος, βάζουμε στο κέντρο ένα κομματάκι τυρί και πιέζουμε ώστε να σχηματιστεί μια στρογγυλή μπάλα, όσο ένα μπαλάκι του τένις, στο κέντρο της οποίας βρίσκεται το τυράκι.

Βουτάμε κάθε κροκέτα στο κουρκούτι και στη συνέχεια την κυλάμε στην τριμμένη φρυγανιά.

Τοποθετούμε τις κροκέτες σε ένα ταψί, στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος.

Ψήνουμε στους 200 oC για 40 λεπτά περίπου ή ώσπου να αποκτήσουν χρυσαφένιο χρώμα και σερβίρουμε αμέσως μόλις τις βγάλουμε από το φούρνο. Εναλλακτικά, τηγανίζουμε για μερικά λεπτά σε καυτό λάδι.

 

 

Facebookpinterestmail

Πιπεριές γεμιστές με βρώμη, πατάτα και αρωματικά χόρτα στη γάστρα

Σήμερα αποφάσισα να μαγειρέψω το αγαπημένο μου φαγητό! Από όσο θυμάμαι τον εαυτό μου, τα γεμιστά ήταν το μόνο φαγητό που όχι μόνο δε βαριόμουν ποτέ, αλλά αντίθετα το τιμούσα ήδη από το πρωί που το φούρνιζε η μητέρα μου πριν φύγει για τη δουλειά.

Εννοείται ότι τα γεμιστά της μαμάς –της εκάστοτε μαμάς- είναι τα καλύτερα σε όλο το γαλαξία. Επομένως ο σκοπός της σημερινής συνταγούλας δεν είναι να συγκριθεί ή να μιμηθεί κανένα μαμαδίστικο γεμιστό –κάτι που το θεωρώ τουλάχιστον ύβρη, αν και στη συνταγή χρησιμοποιώ τα μπαχαρικά και τα αρωματικά της δικιάς μου μαμάς- αλλά να παρουσιάσει μια μικρή παραλλαγή του εξαίσιου αυτού πιάτου, που αυξάνει κατάτι τη θρεπτική του αξία και ίσως δίνει μια μεγαλύτερη ποικιλία στο καθημερινό μας μενού.

Ένα ακόμα μυστικό της δικής μου μαμάς πέρα από τα καρυκεύματα είναι το αργό ψήσιμο στη γάστρα!

 

stuffed peppers 2

Υλικά

  • 12 μεγάλες πιπεριές πολύχρωμες
  • ¾ φλιτζ. βρώμη (όχι τις νιφάδες αλλά την ακατέργαστη που μοιάζει με ρύζι)
  • ¾ φλιτζ. ρύζι λευκό
  • 1 μεγάλο καρότο στον τρίφτη
  • 1 ντομάτα στον τρίφτη
  • 1 μεγάλη πατάτα κομμένη σε κυβάκια
  • 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • 2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
  • 10 κλωναράκια μαϊντανό ψιλοκομμένο
  • 10 κλωναράκια άνηθο ψιλοκομμένο
  • ½ φλιτζ. φύλλα δυόσμου ψιλοκομμένα
  • 1/3 φλιτζ. ελαιόλαδο
  • ½ φλιτζ. λευκό κρασί
  • 2/12 φλιτζ. νερό
  • 1 κ.γ. κύμινο
  • 1 ½ κ.γ. χοντρό αλάτι
  • μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι
  • 1 κ.γ. κάρυ (προαιρετικά)

 

stuffed peppers 3

Εκτέλεση

Από την προηγούμενη βάζουμε τη βρώμη σε μια λεκανίτσα με νερό και την αφήνουμε να φουσκώσει. Καλό είναι να αλλάξουμε το νερό 1 φορά τουλάχιστον.

Την επομένη, πλένουμε καλά τις πιπεριές και τις χαράζουμε με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι περιμετρικά και σε απόσταση 1 εκ. από το κοτσάνι τους ώστε να σχηματιστούν τα καπάκια! Καθαρίζουμε το εσωτερικό τους και πετάμε τα σποράκια.

Τις τοποθετούμε μια-μια σε μια μεγάλη γάστρα, προσέχοντας να παραμένουν όρθιες η μια δίπλα στην άλλη για να μη μας αδειάσει η γέμιση στο ψήσιμο. Αν μείνουν κενά ανάμεσα στις πιπεριές μπορούμε να τα γεμίσουμε με επιπλέον πατάτες, μελιτζάνες, κρεμμυδάκια στιφάδου ή άλλα λαχανικά της αρεσκείας μας, τα οποία θα πάρουν και θα δώσουν πολύ ωραία γεύση!

Ετοιμάζουμε τη γέμιση: Σουρώνουμε τη βρώμη και τη βάζουμε σε μια γυάλινη γαβάθα μαζί με το ρύζι. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε καλά.

Με ένα κουτάλι γεμίζουμε τις πιπεριές με το μείγμα της γέμισης ισοκατανέμοντάς το.

Όταν γεμίσουμε τις πιπεριές θα δούμε ότι στη γαβάθα θα μας μείνει αρκετό ζουμάκι, το οποίο είναι απαραίτητο για να μαγειρευτεί το φαγητό μας. Για το λόγο αυτό το περνάμε από μια λεπτή σήτα, έτσι ώστε να μη μείνουν κομματάκια και περιχύνουμε με αυτό τα γεμιστά μας.

Σκεπάζουμε τις πιπεριές με τα καπάκια τους, κλείνουμε τη γάστρα και την τοποθετούμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 oC για 1 ½ ώρα ή ώσπου να ροδίσουν οι πιπεριές.

Όταν περάσει η πρώτη ώρα, καλό είναι να τους ρίξουμε μια ματιά. Για παράδειγμα μπορεί να χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο νερό (βραστό και ποτέ κρύο) στο ταψί αν τα λαχανικά μας δεν ήταν πολύ ζουμερά ή αν ο φούρνος μας είναι πολύ δυνατός.

Σημείωση: Αν προσθέσουμε επιπλέον λαχανικά ανάμεσα στις πιπεριές, να υπολογίσουμε να προσθέσουμε επιπλέον νερό, λάδι και μπαχαρικά όπως ρίγανη και πιπέρι στη γάστρα, για να ψηθούν χωρίς να ξεραθούν και να γίνουν νόστιμα!

Γεμιστά μπορούμε να κάνουμε και άλλα λαχανικά, όπως πατάτες, ντομάτες, κρεμμύδια, μελιτζάνες κτλ. Επίσης η συνταγή μπορεί να γίνει εξ ολοκλήρου με βρώμη ή άλλο δημητριακό όπως σιτάρι ή κριθάρι, αρκεί να το μουλιάσουμε από την προηγούμενη.

 

stuffed peppers 4

 

 

 

 

Facebookpinterestmail